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Welche Milchsorten kennen Sie?
Rohmilch
- Vorzugsmilch
- Vollmilch
- fettarme Milch
- entrahmte Milch
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Was sind die Bestandteile von Milch?
- Wasser: 87,3 %
- Milchzucker: 4,8 %
- Fett: 3,8 %
- Eiweiß: 3,4 %
- Vitamine & Mineralstoffe: 0,7 %
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Warum wird die Milch sauer und kann man das messen?
- Vergärung von Lactose zu Milchsäure
- SHZ (Soxhlet-Henkel-Zahl) als Maß für den Gehalt an Milchsäure (Anzahl an ml NaOH zur Titration von 100 ml Milch)
- süße Milch: 5-8 / 6,4 - 6,8
- saure Milch: 35 - 45 / 4,2 - 4,5
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Gibt es verschiedene Milchsäuren?
- L-(+)-Milchsäure: rechtsdrehend, kommt natürlich im Körper vor (Blut, Muskelserum, Speichel)
- L-(-)-Milchsäure: entsteht bei der Fermentation
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Welche Milchproteine gibt es?
- Casein (76-86 %) --> bildet Micellen aus
- Molkenproteine (14-24 %)
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Wie werden die Proteine weiterverwendet?
- Casein --> Fällung --> Käseherstellung
- Molke --> Süßmolke, Lactoseherstellung, Getränke
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Wie wird Trinkmilch hergestellt?
Rohmilch --> Reinigung --> Entrahmung (Fettgehalt) --> Hitzebehandlung --> Homogenisierung --> Frisch-/H-/Sterilmilch
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Was bewirkt die Hitzebehandlung bei Milch?
- Abtötung pathogener MO
- Denaturierung von Proteinen
- Inaktivierung von Enzymen --> Haltbarkeit / Verdaulichkeit
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Wie lange ist Milch haltbar?
- Frischmilch (Pasteurisation): 10 Tage
- ESL-Milch (Hocherhitzung): 20 Tage
- H-Milch (Ultrahocherhitzung): 3-6 Monate
- Sterilmilch (Sterilisation): mind. 6 Monate
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Wie läuft die Entrahmung ab?
Dichteunterschiede zwischen Magermilch und Rahm --> Trennung im Tellerseparator
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Wie wird Joghurt hergestellt?
nach Homogenisierung / Hitzebehandlung --> Versetzen mit Mischkulturen --> Bebrüten bei ca. 43 °C
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Nennen Sie einige Zutaten von Speiseeis
Milch, Sahne, Eier, Zucker, Aromen, färbende Lebensmittel, Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren
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Wann gefriert Speiseeis?
-9 bis -16 °C
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