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Loenne
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Welche Klassifizierung nach dem Herstellungsverfahren von Fruchsäften gibt es und worin unterscheiden sie sich?
- Direktsäfte (nicht konzentriert)
- Säfte aus Konzentraten
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Was ist der Unterschied zwischen Frischsäften und haltbar gemachten Säften?
Bei Firschsäften wurde kein Prozess zur Haltbarmachung angewandt, bei haltbar gemachten Säften hingegen schon --> hierbei werden Enzyme inaktiviert und es findet eine Verminderung des Keimgehaltes statt
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Welche Probleme können bei der Lagerung von Fruchtsäften auftreten?
- Mikrobielle Aktivität
- Enzymatische Aktivität
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Was bewirkt die Aktivität der Pektinesterase (PE)?
Destabilisierung des Trubes
- Gelieren von Konzentraten
- (beides auch unter Kühlschrankbedingungen)
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Wodurch kann den Lagerungsproblemen von Fruchtsäften bei der Herstellung entgegengewirkt werden und was passiert dabei?
- Erhitzung (meistens)
- --> biochemische Stabilität
- --> mikrobiologische Stabilität
 Aromaverlust und Bildung von Off-flavour
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Warum wird statt der normalerweise verwendeten Peroxidase (POD) Pektinesterase (PE) als Marker für die Erhitzung von Fruchtsäften verwendet?
- Hitzestabilität bei saurem Milieu (pH < 4,5) und bei T = 40-60 °C ungünstig
- Lagerstabilität von POD unzureichend (im Vergleich zur PE)
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Wo kommt Pektinesterase vor?
- in vielen höheren Pflanzen, Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien
- bei Früchten überwiegend an der Zellwand (die Verteilung in der Frucht ist sehr unterschiedlich)
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Wann spricht man von einem hochverestertem Pektin?
- R = -CH3 > 50 %
- bei -CH3-Anteil < 50 % --> niederverestertes Pektin
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Wie wirken Pektinenzyme?
- es sind 2 Wirkungen zu beobachten, die sich synergistisch ergänzen:
- 1. Pektinesterase: Entesterung
- 2. Polygalacturonase: Kettenspaltung
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Wieso wird PE als Indikatorenzym verwendet?
- Hohe Substratspezifität
- Temperatursensibilität bei 40-60 °C
- Schnelle, einfache und gut reproduzierbare Bestimmung der Aktivität
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Gibt es einen linearen Zusammenhang zwischen der Restaktivität der PE und dem P-Wert?
- Ja, dieser Zusammenhang ist gut gegeben (R2 = 0,75) trotz großer Bandbreite an Prozessparametern:
- Temperatur
- Verweilzeit
- Strömungsgeschwindigkeit
- Rohrdurchmesser
- Erhitzungsart
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Was bezeichnet der P-Wert?
- Pasteurisationswert
- Zur Erfassung des mikrobiellen Abtötungseffektes
- beschreibt die Summe aller thermischen Effekte im Laufe eines Erhitzungsprozesses in jedem Zeitintervall
- P-Wert = Integral (10(T-Tref/z)) dt
- Tref = 93,3 °C
- z = 8,9 °C
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Bis zu welcher Temperatur kann eine Restaktivität von POD nachgewiesen werden?
bereits bei 40 °C Erhitzungstemperatur kann keine Restaktivität mehr nachgewiesen werden
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Bis zu welcher Temperatur kann eine Restaktivität von PE nachgewiesen werden?
- Ab 60 °C nur noch geringe Restaktivität
- bei höheren Temperaturen keine Restaktivität mehr nachweisbar
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Erhalt des Frischecharakters