04 technologie potravin

• Hydrogenace: nenasycené MK se sytí vodíkem a mění se na nasycené (snížení počtu dvojných vazeb v molekule), čímž se z oleje stane ztužený tuk. Úplná hydrogenace změní nenasycenou k. na nasycenou (všechny dvojné vazby mezi atomy C zaniknou).
• Tento způsob se používá při výrobě margarínů, jejichž vlastností je dobrá roztíratelnost. Při výrobě ztužených tuků však vznikají trans-mastné kyseliny
• výsledek - změna vlastností tuku (z oleje se stává tuhý tuk) i jeho senzorických vlastností (pach)

Neboli nektarový, luční - pochází z nektaru rostlin. Většinou z květů, někdy také z mimokvětních nektárií. Včely-létavky přinesou v medném váčku přibližně 40 mg sladiny do úlu, kde ji předají úlovým včelám. Ty uloží řídký nektar (60-70 % vody) do buněk a postupně jej přenáší, zahušťují a obohacují o výměšky svých žláz. Klesne-li obsah vody na zhruba 18 %, med v buňkách zavíčkují a skladují na bezsnůšková období - nijak se nekazí.

• Neboli lesní. Vzniká složitějším způsobem. Mšice (a jiní podobní živočichové - červci a mery) nabodávají rostlinná pletiva, kterými proudí míza bohatá na živiny, hlavně cukry. V době rozmnožování mají mšice velkou spotřebu bílkovin. Těch je ale v míze relativně málo. Nasátou mízu tak mšice filtrují a přebytečný sladký roztok (medovici) rozstřikují po okolí.
• Kapičky medovice sbírají nejen včely, ale také třeba mravenci

• Cementový med - Jednou za pár let se vyskytne medovicová snůška, která v plástech začne během pár dnů krystalizovat. A to tak, že ani včely nedokáží takový med využít. Příčinou je zvláštní složitý cukr v medovici - trisacharid melecitóza. Pokud včelař včas med nevytočí, "zkamení" v plástech a včely na něm nevyzimují..

• Musí obsahovat nejméně osmdesát procent celozrnné mouky
• x
• obsah pěti procent jiné složky, než je pšeničná a žitná mouka. Sice může obsahovat i celozrnnou mouku, její obsah však bývá ve většině případů zanedbatelný

• takzvané prvotní mléko u savců, tvoří se v mléčné žláze těsně před porodem a je produkováno asi 3–5 dní po něm; významně ovlivní imunitu novorozence na celý život.
• ve své přirozené podobě nažloutlá hustá tekutina a ve své podstatě také nejstarší přírodní potravinou živočišného původu, která je přirozeným pokrmem savců
• Synteticky vyrobené kolostrum nemá stejné vlastnosti; Formu potravinového doplňku pro člověka zastupuje především kolostrum kravské, které je biologicky téměř shodné s lidským. V kravském kolostru je obsaženo milionkrát více imunitních informací než v lidském. Obsahuje 30 - 40x vyšší koncentraci obranných látek než se nachází v lidské krvi. _{Podstata spočívá v tom, že lidský novorozenec může v prenatálním období přijímat potřebné látky prostřednictvím placenty. To je důvod, vysvětlující, proč nemusí být lidské kolostrum tak bohaté na obranné a růstové látky}.
• ^{množství imunoglobulinů v mlezivu klesá s časem a frekvencí dojení. Je všeobecně známá také skutečnost, že čím je kráva starší (vícekrát se otelila), tím je její mlezivo kvalitnější apod. Bez zajímavosti není ani skutečnost, že kolostrum má nejvyšší podíl imunoglobulinů zejména v prvních 12 hodinách po porodu (otelení).}
• Jaké látky kolostrum obsahuje: především Imunoglobuliny IgG, IgA, IgM, IgE, Laktoferin, vitamíny v jejich přirozené formě, minerály a přirozené růstové faktory.
• Imunoglobuliny - protilátky odpovědné za odolnost. IgG např. neutralizuje bakterie a toxiny v krvi a lymfatickém systému, IgM vychytává a váže viry nacházející se v oběhovém systému, IgA slouží k ochraně sliznic a kůže, neutralizuje antigeny na slizničním povrchu, IgE transmituje látky z krve a aktivizuje antialergenní reakce.
• Laktoferin - protein, který např. napomáhá při eliminaci virů a škodlivých bakterií, transportuje železo do červených krvinek.
• Růstové faktory - jejich úkolem je zejména stimulace růstu, ale pomáhají také např. při léčení starších zranění kůže, svalů a jiných tkání, podílí se i na tvorbě svalové hmoty.
• Vitamíny - B1, B2, B6, B12, E, A, C.
• V kolostru je také obsažen PRP faktor (Proline - Rich - Polipeptides), který působí jako regulátor činnosti žláz. Bylo dokázáno, že upravuje vyloučení příznaků alergií i nemocí spojených s poruchami imunitního systému. PRP dokáže přibrzdit nadměrnou produkci lymfocytů.
• Užitím kolostra je možné zvýšit přirozenou obranyschopnost a chránit se před infekcemi, pomoci fyzické kondici při fyzické zátěži, získat spojence v období, kdy hrozí zvýšená nemocnost, pomoci pokožce ke svěžesti a zlepšit tak její vzhled. Kolostrum pomáhá a jeho užití má opodstatnění také při únavě, oslabení organizmu, přepracování, podporuje růst bifidobakterií v trávicím traktu, které jsou důležité např. po léčbě antibiotiky pro obnovení střevní mikroflóry, je významným pomocníkem po závažném lékařském zákroku, má pozitivní vliv na hojení ran, při problémech s imunitou resp. s autoimunitním onemocněním, je výborným doplňkem stravy pro intenzivně sportující jedince. Kolostrum ale působí příznivě i v rámci regenerace svalů či nervové tkáně, přispívá ke zvýšení odolnosti proti opakovaným běžným infekčním onemocněním (např. virózy, angíny aj.), potlačuje projevy stárnutí a cenná je i jeho nutriční hodnota.

• Složení mléka se vyvíjí charakteristicky od porodu až po zaprahnutí. Změny složení zralého mléka, vylučovaného od 6. až 10. dne po porodu však jsou podstatně menší. Zralé mléko se liší zásadně od mleziva tím, že má vhodné senzorické vlastnosti, je vhodné k dalšímu průmyslovému zpracování, má prakticky ustálené složení a je tedy vhodné pro lidskou výživu
• Nezralé mléko lze dále dělit: mlezivo (kolostrum) + aberantní mléko (mléko jalovic) + mléko starodojné

• na základně zastoupení druhu bílkovin. Tímto způsobem se dělí na dvě kategorie a to kaseinové a albuminové.
• V kaseinovém mléku je obsah kaseinu > 75 %, u albuminového mléka je obsah kaseinu < 75 %. Kaseinové mléko je mléko především přežvýkavců. Mléko kravské, kozí, ovčí, velbloudí a buvolí řadíme mezi kaseinová mléka. Albuminová mléko produkují všežravci a býložravci (např. mateřské a kobylí).

• Mléko má vysoký obsah vápníku, udává se více než 1 g v litru, a pro svoji vysokou využitelnost je nejvýznamnějším zdrojem Ca v potravě
• 118mg Ca/100g x 93mg P/100g

• - 87,5% vody, 12,5% sušiny
• - sušina zahrnuje: - bílkoviny 3,3% /jsou plnohodnotné/
• nejdůležitější je kasein / ovl. bílou barvu a slizkost/
• laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení
• mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana. Přirozenou příměsí ml. tuku je cholesterol.
• minerální látky 0,7% /Ca,P,Na,Mg,K,Cl/
• vitamíny - zejména skupiny B / hlavně B2/, A, v menším množství D, E, K, v letním období C
• -mléko dále obsahuje enzymy, ochranné látky a některé znečišťující látky /soli těžkých kovů a pesticidy/
• - kozí a ovčí mléko je tučnější, ovčí m. obsahuje více minerálních látek, bílkovin
• - mléko obsahuje mikroorganismy tzv. mikroflóru, která se využívá při výrobě ml. výrobků

• T r ž n í  d r u h y mléka
• Podle původu
• - kravské, ovčí, kozí
• Podle tučnosti
• -odtučněné /max. 0,15% tuku/
• -polotučné / max. 1,5 - 2% tuku/
• -plnotučné / max. 3,3% tuku/
• -nízkotučné / min. 1% tuku
• -selské /min. 3,6% tuku/
• Podle trvanlivosti
• - čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny
• - čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů
• - trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp. balení 3 - 6 měsíců
• Podle homogenizace - homogenizované a nehomogenizované

Mléko se pro lidskou výživu upravuje klasickou pasterizací (v případě mléka se jedná o zahřátí na cca 61,5 °C, mléko je pak vhodné pro krátkodobé skladování) nebo ultravysokým záhřevem UHT (částečná chemická změna, při aseptickém balení možnost dlouhodobého uchovávání při pokojové teplotě). Kromě prodloužení trvanlivosti dochází i k ničení patogenů (proti nemocem jako je například tuberkulóza).

• M l é k á r e n s k é o š e t ř e n í mléka
• - čištění a oddělení smetany / původně cezení, filtrace/, odstředěním se oddělí smetana
• - homogenizace /stejnorodost/ tj. rozbití tukových kuliček na menší útvary, aby nedošlo k jejich rychlému shlukování
• - tepelné ošetření - zničí se choroboplodné i technologicky škodlivé mikroorganismy a prodlouží se trvanlivost - pasterizace /záhřev mléka pod 100°C/ - ultratepelné ošetření / záhřev mléka na 130 - 150°C, 2 - 8 sekund/
• - egalizace - tj. úprava tučnosti na požadovanou úroveň

• Pasterace/pasterizace
• ^{Je zahřátí mléka na předepsanou teplotu s cílem zničení potenciálně škodlivých mikroorganismů a zajištění zdravotní nezávadnosti mléka. Konzumní mléko se většinou ošetřuje pasterační teplotou 85-95°C po dobu několika vteřin. Mléko pro výrobu sýrů se zahřívá na 72-75°C po dobu 20 vteřin. Pokud koupíte syrové mléko přímo z farmy nebo z mléčného automatu, rozhodně jej před konzumací převařte. Syrové mléko je přírodní živý produkt obsahující užitečné i škodlivé mikroorganismy, které se rychle pomnožují a které by případně mohly zapříčinit zdravotní potíže. Z těchto důvodů je potřeba mléko tepelně ošetřit pasterací. Pasterované mléko je možno označovat jako čerstvé. Při současných vysokých standardech hygieny při výrobě a balení je možno s pasterací dosáhnout trvanlivosti výrobku 10-20 dní.}

• ^{Z historie:}
• ^{Pasterace mléka je spojena s významným vědcem Louisem Pasteurem, jemuž lidstvo vděčí za milióny zachráněných životů zejména díky propagaci dodržování hygieny a sterilizace lékařských nástrojů při operacích a díky vynálezu očkování proti vzteklině. Postup šetrného ošetření potraviny vyšší teplotou při maximálním zachování chuťových a výživových parametrů vyvinul původně pro uchování vína pro francouzské námořníky při dlouhých plavbách, ale tento proces – nazvaný po něm „pasteurisace“ – získal brzy na významu při výrobě jiných druhů potravin a mléka zejména. Pasterace mléka k ochraně zdraví spotřebitelů byla pak brzy uzákoněna ve většině evropských zemí, v Československu od roku 1934. Její dodržování je důsledně kontrolováno veterinární správou.}

• Trvanlivé mléko (UHT)
• ^{Jedná se o konzumní mléko, které bylo při výrobě ošetřeno vysokou teplotou (ultra high temperature) obvykle v rozmezí 135-150°C po dobu několika vteřin. Stejně jako u pasterace, ani v případě trvanlivého mléka není použita žádná chemie, ale dlouhé trvanlivosti tohoto výrobku cca 4-5 měsíců je dosaženo pouze vysokou teplotou a následným aseptickým balením (tj. balením bez přístupu vzduchu). Na rozdíl od pasterovaného mléka je chuť trvanlivého mléka již mírně změněna, je mírně vařivá, nicméně obsah živin zůstává nezměněn s výjimkou nepatrného snížení (-10%) obsahu vitamínů.}

• Smísení přesně stanoveného množství smetany a odstředěného mléka, které je potřebné pro získání předepsané tučnosti finálního výrobku. Standardizace mléka je nezbytný technologický krok k tomu, aby mléčné výrobky obsahovaly přesně stanovený obsah tuku.
• Obsah jednotlivých mléčných složek (tuk, bílkoviny) totiž kolísá podle zastoupení plemen i stáří dojnic, fází laktace, ročního období apod. Mléko je přírodní produkt s proměnlivým složením a nelze jej od dojnice, tedy živého tvora, získat jako „standardizované“.
• Průměrná přirozená tučnost kravského mléka v České republice se pohybuje mezi 3,6 – 4% tuku. Zdaleka největší množství (asi 83%) konzumního (tekutého) mléka v českých obchodech se kupuje s tučností 1,5% (polotučné). Méně se kupuje mléka plnotučného s 3,5% tuku, které představuje zhruba 16% prodejů, a nejméně odtučněného.
• Smetana získaná po odstředění se používá na výrobu másla, konzumních smetan a ke standardizaci mlék konzumních a pro výrobu jogurtů, sýrů a dalších mléčných výrobků.

Je technologický krok, při němž účinkem vysokého tlaku dojde k rozbití velkých tukových kuliček na menší a tím k rovnoměrnému rozptýlení mléčného tuku v celém objemu mléka, takže mléčný tuk potom nevyvstává na povrch ani se neusazuje na stěnách. Proto se homogenizace provádí u většiny konzumních mlék

• ^{Obal Tetrapak je původně dílem stejnojmenné švédské firmy (založené v roce 1951) a nápad jejího zakladatele Rubena Rausinga. I když první patent na obal podobného typu byl v USA přidělen už v roce 1915.}
• Nápojové kartony se dělí na aseptické (pro trvanlivé výrobky) a (překvapivě) neaseptické (pro pasterizované výrobky).
• Rozdíl je v tom, že ty první mají 6 vrstev (1 papír, 4 polyetylen, 1 hliník) a ty druhé 4 vrstvy (pouze 1 papír a 3 polyetylen). Papír dodává obalu pevnost. Polyetylen nepropouští vodu ani mikroorganismy. Hliník pak dokonale chrání obsah obalu před světlem. hlavní výhodou je téměř dokonalá ochrana toho, co je uvnitř. Proto také tento obal znamenal doslova revoluci v distribuci mléka a později džusů. Úplná recyklace je možná jen na speciálních linkách. Ve velké většině se zpětně získávají jen papírová vlákna.
• ^{Rausingovou ideou bylo vytvořit levný, jednoduchý, lehký, odolný papírový obal, s nímž by se dobře pracovalo výrobcům, a zároveň byl praktický pro zákazníky. Spolu s tím bylo nutné vyřešit i to, aby se mléko tak rychle nekazilo. K “rozlousknutí tohoto oříšku” přispěl nápad jeho ženy, která mu jednou během oběda řekla, aby zkusil mléko do obalů plnit kontinuálně, podobně jako se plní párky do střívek. Tím začal konec éry, kdy se mléko téměř výlučně balilo do skleněných lahví a později do igelitových sáčků.}

• jedná se o mléko pocházející z vlastního chovu, které je prodáváno v místě výroby nebo prostřednictvím prodejního automatu, který je umístěn na území kraje (nebo kraj sousední), v němž se nachází chov zvířat nebo přímo spotřebiteli pro domácí spotřebu.
• vždy musí být uvedeno: „Syrové mléko, před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat“
• Další povinnosti u prodeje mléka:
• U mléka a smetany musí chovatel splňovat požadavky na kritéria stanovená pro prvovýrobu syrového mléka a mleziva dle hygienických pravidel pro potraviny živočišného původu dle předpisů EU.
• Dále musí být mléko podrobeno vyšetření, která jsou stanovená prováděcím předpisem, aby se zjistilo, jestli neobsahuje patogenní mikroorganismy. Toto vyšetření se provádí při podání žádosti o souhlas k prodeji mléka na veterinární správu a při každé změně chovu zvířat nebo změně získávání, ošetřování nebo zpracování syrového mléka.
• Jestliže se syrové mléko neprodá do 2 hodin po dojení, musí být zchlazeno na 8 °C a zchlazené prodáno do 24 hodin po nadojení nebo být zchlazeno na 6 °C a prodáno do 48 hodin po nadojení
• MNOŽSTVÍ:
• lze prodávat takové množství mléka, které odpovídá obvyklé denní potřebě tohoto mléka v domácnosti daného spotřebitel

• Syrové mléko může obsahovat nebezpečné bakterie, které mohou způsobit vážná onemocnění. Dodržování zásad správné hygienické praxe na farmách je klíčové pro snížení kontaminace syrového mléka, zatímco dodržení chladícího řetězce je důležité k zabránění či zpomalení růstu bakterií v syrovém mléce. Nicméně pouze tyto praktiky rizika zcela neodstraní. Převaření syrového mléka před jeho konzumací je stále nejlepší cestou, jak zničit většinu bakterií
• ^{Odborníci z Vědeckého panelu pro biologická rizika Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (Scientific Panel on Biological Hazards EFSA (BIOHAZ)) ve svém stanovisku o rizicích pro veřejné zdraví souvisejících se syrovým mlékem došli k závěru, že syrové mléko může být zdrojem zdraví škodlivých bakterií – zejména rodů Campylobacter, Salmonella a shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC).}
• ^{Vědecký panel nebyl schopen kvantifikovat rizika pro veřejné zdraví spojená s konzumací syrového mléka v EU s ohledem na chybějící data. Nicméně podle dat členských států o výskytu onemocnění z potravin v letech 2007 – 2013 souviselo 27 epidemií s konzumací syrového mléka.}
• ^{Většina z nich, 21, byla způsobena bakteriemi rodu Campylobacter, jedna byla způsobena bakteriemi rodu Salmonella, dvě STEC a tři virem klíšťové encefalitidy (TBEV). Většinu epidemií způsobilo syrové kravské mléko, několik jich bylo způsobeno syrovým kozím mlékem.}

Základem pro výrobu kvalitního másla je pouze kvalitní a ideálně co nejčerstvější smetana. Čím je totiž čerstvější, tím je máslo lepší a trvanlivější. Proto je dobré, když mléko pochází z lokálních farem. „Podle nařízení EU je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku 80 %. To platí pro másla, která neobsahují žádnou další složku, jinak by nemohl být výrobek označen jako „máslo“. Procento mléčného tuku ovšem nesmí dosáhnout na 90 %. Másla vyráběná u nás zpravidla obsahují 82 % mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory,“

• Zatímco čerstvé máslo smí být nejvýše dvacet dnů staré, máslo bez tohoto označení se většinou na pulty dostane po kratším či delším skladování v hluboce zmrazeném stavu. Uchovává se při minus osmnácti stupních, pak ho výrobce musí nechat dojít na teplotu mezi 4 až 7 stupni a takzvaně přešlehat = máslo stolní - už v něm například nebude tolik vitamínů jako v tom čerstvém + když se zamrazí a pak dá do oběhu, je náchylnější k mikrobiologickým změnám než čerstvé
• Někteří výrobci navíc používají označení tradiční máslo, kterým se smí popisovat výrobek přímo stloukaný z mléka nebo přesněji řečeno smetany.

• Kysané mléčné výrobky (též fermentované mléčné výrobky) jsou různé výrobky připravené z mléka za přídavku kysacích kultur neboli fermentujících bakterií. Nejčastěji se používají bakterie rodu Lactobacillus, Bifidobacterium či Lactococcus. Mezi kysané mléčné výrobky patří jogurty, kysaná (acidofilní) nebo jogurtová mléka, zakysaná smetana, kefíry atd.
• Základními surovinami pro jejich výrobu jsou mléko a bakterie mléčného kysání. V dnešní době se využívají zejména probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium.
• Někdy se používají i kvasinky, a potom probíhá v daném výrobku kromě mléčného kysání také alkoholické kvašení (mléčným kysáním vzniká z mléčného cukru laktózy kyselina mléčná a alkoholickým kvašením také ethanol a oxid uhličitý, který těmto výrobkům dodává lehce štiplavou chuť).

• Na výrobu se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného kysání), co nejnižší počty mikroorganizmů (mohly by ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání) a musí splňovat přísné hygienické normy.
• Mléko se nejprve upraví tak, aby obsahovalo požadované množství tuku a sušiny a pak se do něj přidají různé přísady jako jsou cukr, aromatické látky, barviva, ovocné přísady, ale také ovesné vločky, rozinky, čokoláda, med, víno apod. Do mléka se pro upravení konzistence mohou přidávat také látky vážící vodu (škroby, želatina). Všechny tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.
• Takto připravená mléčná směs je tepelně ošetřena a poté zakysávána (tzn., do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kysání) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.
• Kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikroorganizmy, ale jsou k dostání i výrobky bez živých kultur - termizované a pasterizované.

• Kvašení či fermentace je proces přeměny organických látek (nejčastěji sacharidů), při němž za účasti mikroorganismů a jejich enzymů vznikají látky energeticky chudší. Kvašením získávají mikroorganismy energii podobně jako dýcháním
• Bakterie mléčného kvašení (BMK) tvoří přirozenou heterogenní skupinu mikroorganismů, které mají podobné metabolismy, morfologii a fyziologické vlastnosti. Jsou schopné fermentovat sacharidy za vzniku kyseliny mléčné, případně dalších produktů
• Pro růst BMK jsou nezbytné zdroje uhlíku a dusíku. ^{Bakterie přijímají uhlík ze sacharidů (třtinová a řepná sacharóza, syrovátka s obsahem laktózy, maltózy a glukóza z hydrolyzovaného škrobu), dusík částečně ve formě aminokyselin. Součástí výživy jsou některé vitamíny skupiny B, minerální soli (fosfát důležitý pro růst) a růstové látky}
• ^{Mléčné kvašení je kvasný pochod bez přístupu vzduchu (anaerobní) , při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. Podle použitého kmene mikroorganismu vznikají vedle ní (homofermentativní kvašení) ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny, ethanol nebo oxid uhličitý (kvašení heterofermentativní). Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. Princip přípravy kysaného zelí}.
• Jelikož kyselina mléčná, vznikající při fermentaci, zabraňuje množení bakterií způsobujících hnilobu, je činnost BMK odedávna využívána ke konzervaci potravin i krmiv. ^{Řada zástupců těchto bakterií slouží v potravinářském průmyslu k výrobě fermentovaných potravin, jako je např. kysané zelí a okurky, v mlékárenství např. příprava sýrů a kvašeného mléka (jogurty, acidofilní mléko), nebo jsou přítomné v pekařském kvásku}
• ^{Mléčné bakterie jsou součástí přirozené mikroflóry v dutině ústní, vyskytují se v trávicím traktu savců, včetně člověka, na travinách, obilovinách i jiných rostlinách a v půdě}
• ^{BMK mohou také znehodnocovat potravinářské výrobky, např. u piva a vína způsobují chuťové vady, nevhodným skladováním masa mohou způsobit jeho zezelenání apod}

• Jedná se o fylogeneticky nejstarší a nejprimitivnější katabolický děj
• Při fermentaci je organická látka (zdroj energie) rozštěpena na dvě látky, z nichž jedna je oxidována a druhá redukována. Druhá tedy slouží jako akceptor vodíkových elektronů odebraných látce první
• Fermentace začíná obvykle glykolýzou. Tento proces je základem katabolismu všech chemoorganotrofních organismů, nejen bakteriálních, ale i rostlinných a živočišných. Probíhá v cytoplazmě buněk. Glykolýza primárně slouží k získání energie z molekul sacharidů v podobě ATP a druhou hlavní funkcí je zisk energeticky bohaté kyseliny pyrohroznové (pyruvát)

• Mléčné kvašení je jedním z mnoha možných způsobů fermentace prováděných bakteriemi.

• Podle povahy produktů jsou rozlišovány dva druhy kvašení: homofermentativní a heterofermentativní. Výše popsané mléčné kvašení, kdy vzniká jako konečný produkt pouze kyselina mléčná, je homofermentativní. Jako substrát se zde uplatňují hlavně hexózy. Homofermentativní mléčné kvašení se uplatňuje při konzervaci zelí, okurek a zelené píce (tzv. silážování), jelikož zabraňuje rozvoji hnilobných bakterií. Na mléčném kvašení je založeno také sýrařství a výroba kvašených mléčných nápojů.
• ^{Heterofermentativní mléčné kvašení je charakterizováno tím, že v jeho průběhu jsou vytvářeny vedle kyseliny mléčné i další produkty. Nejčastěji se jedná o kyselinu octovou, ethanol, vodík a CO2. U většiny bakterií heterofermentativního kvašení chybějí základní enzymy glykolytické dráhy (aldoláza a triózofosfátizomeráza). Štěpení hexóz, např. glukózy, probíhá po tzv. fosfoketolázové dráze.}
• ^{Některé heterofermentativní bakterie mléčného kvašení se vyskytují také jako nežádoucí kontaminace ve víně a pivu, kde způsobují chuťové vady výrobků, a v pekařském droždí mohou zapříčinit ztrátu výtěžnosti}

• V dietních programech zaměřených na snižování cholesterolu v krvi je činnost některých probiotických kultur nezastupitelná. Mezi nejvýznamnější mechanismy, kterými probiotika přispívají ke snižování koncentrace cholesterolu v krvi, patří např. vytvoření vazby části cholesterolu na mikroorganismy, se kterými je následně cholesterol vyloučen, přímé znehodnocení a zužitkování cholesterolu probiotiky, nebo precipitaci cholesterolu a znemožnění jeho využití.
• Experimentálně bylo prokázáno, že fermentované mléčné potraviny ovlivňují metabolismus tuků. Některé bakterie mléčného kvašení, např. Lactobacillus acidophillus, produkují enzym hydrolázu, která rozkládá soli žlučových kyselin a volný cholesterol tak nemůže být vstřebáván zpět. Úroveň snižování koncentrace cholesterolu závisí na aktivitě kmenů BMK, na produkci lipáz a jiných bioaktivních látkách. Hypocholesterolemický účinek probiotik se většinou projevuje pouze při vyšších koncentracích cholesterolu v krvi

• Metabolismus je organizovaný soubor chemických reakcí a energetických přeměn, které probíhají v živém organismu uvnitř, i mezi organismem a vnějším prostředím v konkrétním čase.
• Živý organismus je otevřený systém, který si s okolím vyměňuje hmotu, energii a informaci. Metabolismus můžeme tedy charakterizovat také jaké jako tok hmoty, informace a energie živým systémem.
• V organismech probíhají dva základní metabolické procesy, dva základní biologické děje: replikace genetické informace + proces realizace genetické informace.
• Metabolismus je tvořen dvěma protikladnými procesy, které z něj vytváří celek – anabolismus a katabolismus. Anabolismus je biosyntetický děj, při kterém z jednoduchých živin vznikají složitější biomolekuly a makromolekuly. Anabolismus je spojen s poklesem entropie, neboli kladnou změnou volné energie + ΔG. V přírodě takto nemůže probíhat samovolně, proto současně a neoddělitelně s ním probíhá katabolismus. Ten je charakterizován jako děj, při kterém dochází k rozkladu (degradaci) složitějších sloučenin na látky jednodušší. Katabolické reakce mají zápornou změnu volné energie - ΔG, a jako takové probíhají v přírodě samovolně. Proto katabolismus a anabolismus jsou jako celek definovány se zápornou změnou volné energie

• Zákysové kultury jsou čisté kultury živých mikroorganismů nebo jejich směsi. Jsou používány jako očkovací dávka k zahájení fermentace pro zajištění požadovaných funkčních vlastností, jako je chuť, vůně, trvanlivost apod.
• Zákysové kultury jsou rozdělovány
• podle obsažených skupin mikroorganismů:
• bakteriální – děleny podle teploty růstu: mezofilní (20-30 °C), termofilní (40-45 °C),
• kvasinkové,
• plísňové,
• smíšené (obsahují bakterie i kvasinky)
• Podle funkce jsou zákysové kultury děleny:
• Startovací kultury – mikroorganismy schopné přeměnit substrát např. sacharidy, lipidy, bílkoviny na produkty, ovlivňující chuť, vůni a konzistenci.
• Protektivní kultury – mikroorganismy produkující antimikrobiálně aktivní látky potlačující růst patogenních mikroorganismů.
• Probiotické kultury – výsledkem aktivity těchto mikroorganismů je pozitivní působení na zdravotní stav lidí i zvířat

• Zakysané mléčné výroby tvoří velmi širokou výrobkovou kategorii. Vesměs se jedná o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru laktózy přeměněna účinkem speciálních bakterií mléčného kvašení na kyselinu mléčnou a vlivem zvýšené kyselosti při tom dochází k vysrážení bílkovin. Zakysání, neboli odborně fermentace mléka, je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací.
• Podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, popř. dalších přísad a technologických kroků je možné zakysané mléčné výrobky rozdělit na: jogurty a jogurtové výrobky, zakysaná mléka, zakysané smetany a na další zakysané mléčné výrobky.

• Jogurt: tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, ve kterém jsou vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku, který je takto nazýván, přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.
• ^{Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy výrobků:}
• ^{a) Jogurt s nerozmíchaným koagulátem, který je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Mírné vyvstávání syrovátky není na závadu.}
• ^{b) Jogurt s rozmíchaným koagulátem, u kterého probíhá fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novější a v současné době i častěji používaný v průmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které probíhají většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.}
• Druhy kysaných mléčných výrobků
• Acidofilní mléko = obsahuje bakterie Lactobacillus acidophilus, které snižují pH výrobku, takže chuť acidofilního mléka je výrazně kyselá.
• Jogurt = vzniká zakysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Existuje také jogurt s přídavkem bifidobakterií.
• Jogurtový nápoj = v podstatě se jedná o naředěný jogurt se stanoveným množstvím mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Nevýhodou je, že se u nás prodává pouze jako ochucený, proto je důležité hlídat si na obalu obsah cukru.
• Kefír = obsahuje nejen mléčné bakterie (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), ale i kvasinky (rod Kluyveromyces a Saccharomyces), díky kterým je chuť lehce nahořklá a může být dokonce štiplavá a jemně perlivá. Kvašením laktózy v mléku pomocí kvasinek totiž vzniká oxid uhličitý a malé množství alkoholu.
• Kefírové mléko = nápoj velmi podobný kefíru se stejným množstvím mléčných bakterií, avšak s nižším obsahem kvasinek a řidší hustotou.
• Kysané podmáslí = výrobek vznikající smícháním a zakysáním mléka s podmáslím (druhotní produkt při výrobě másla) pomocí smetanové kultury. Výhodou je, že má nízký obsah tuku (kolem 0,5 %) a jemně nakyslou chuť.
• Zákys (kyška) = označení pro jakýkoliv mléčný výrobek, do kterého se během výroby přidá mléčná kultura (jogurtová, kefírová nebo smetanová).

Výroba jednotlivých druhů kysaných mléčných výrobků se odlišuje různými nároky na standardizaci mléčných směsí, na složení kultur a zákysů, na kultivační podmínky i jinak. Zjednodušeně řečeno se do pasterovaného mléka přidá čistá mlékařská kultura a tato směs se nechá při určité teplotě po vymezenou dobu zakysat v kysacích tancích (metoda tanková) nebo přímo ve spotřebitelských obalech (metoda termostatová).

• Podmáslí je mléčný výrobek, který vzniká jako druhotný produkt při stloukání másla. Alternativně se vyrábí také kysáním mléka, případně mléka smíchaného s pravým podmáslím, pak se nazývá také kysané nebo šlehané podmáslí. Má mírně nakyslou chuť a obsahuje 0,5 % tuku. Je zdrojem vápníku, lecitinu a aminokyselin.

• Syrovátka je mléčné sérum, které vzniká odstraněním kaseinu z mléka, kdy po sražením mléka vzniká tuhá složka kasein (v podstatě tvaroh) a tekutá složka - syrovátka, nazývaná též mléčné sérum. V minulosti byla likvidována jako odpad. Rostoucí ekologická zátěž byla jedním z důvodů snahy o její další využívání.
• Syrovátka obsahuje vitamíny B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, H, C a E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek. Dále obsahuje bílkoviny a také laktózu.
• Někteří lidé mohou být alergičtí na některé složky (nesnášenlivost mléčného cukru - laktózy). Pro některé osoby může být problémem také značné množství solí, které mohou být zátěží pro funkci ledvin. Jako vedlejší produkt při výrobě sýrů nebo tvarohu vzniká sušená syrovátka

• Syrovátka dále obsahuje důležitou bílkovinu laktoferin, schopnou vázat a transportovat železo. Zvyšuje absorpci železa.
• Usušená syrovátka obsahuje kolem 10 – 13 % bílkovin, přibližně 1,5 % tuku, 77 % laktózy a kolem 7 – 9 % minerálních látek. Vysoký obsah laktózy a minerálních látek může působit projímavě, pokud nedojde k jejímu důkladnému rozmíchání. Syrovátka v kombinaci s vodou, zpravidla horkou, vytvoří nápoj podobný mléku, ale ten nemá s mlékem nic společného. Celkově syrovátka dodává tělu důležité živiny, vitamíny a bílkoviny. Dále obsahuje lecitin, L-karnitin či ovesnou vlákninu.
• Bílkoviny působí pozitivně na trávení, ovesná vláknina dodává větší pocit sytosti po jídle a L-karnitin napomáhá v odbourávání tuků. Výhody syrovátkového nápoje ocení osoby zejména při redukčních a detoxikačních kúrách, lidé odmítající pít mléko a sportovci pro vysoký obsah bílkovin. Syrovátka je také významná pro metabolismus, neboť čistí střeva a podporuje tvorbu střevní mikroflóry. Při vnějším použití skvěle vyhlazuje pokožku a revitalizuje její vzhled. Dá se z ní vytvořit i pleťová maska, která má příznivé účinky. Bílkoviny, obsažené v syrovátce zabraňují vysychání kůže a mají význam jako skvělý vyhlazovač pokožky. Regulují její PH hodnotu a udržují kyselou ochranu povrchu těla

• Kefír
• obsahuje nejen mléčné bakterie (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), ale i kvasinky (rod Kluyveromyces a Saccharomyces), díky kterým je chuť lehce nahořklá a může být dokonce štiplavá a jemně perlivá. Kvašením laktózy v mléku pomocí kvasinek totiž vzniká oxid uhličitý a malé množství alkoholu.
• ^{Tibetský kefír, vyráběný mléčnou tibetskou houbou, která dle legendy pochází z kavkazských hor a jejíž stáří se datuje na 5000 let. Základem je mléko a právě ona kefírová kultura. Celé kouzlo spočívá v tom, že jemnou bílou houbu propláchneme ve vlažné vodě, umístíme do skleněné nádoby a zalijeme mlékem. Pokud jsme odkázáni na běžně balené mléko z obchodu, vybírejme alespoň z polotučné, či plnotučné varianty. Nízkotučná verze je chudá na omega 3 a 6 nenasycené mastné kyseliny, které jsou pro nás nezbytné. Takto připravený nápoj uchováváme v pokojové teplotě, za přístupu vzduchu, na běžném denním světle, cca 2 dny. Doba přípravy kefíru je závislá na stupních celsia, čím větší chlad, tím se proces tvorby nápoje zpomalí.}
• Zakysané mléčné výrobky bývají všeobecně velmi dobře tolerovány a snášeny, neboť v nich bakterie mléčného kvašení laktózu přeměnily v kyselinu mléčnou. Jejich léčivý efekt je pak patrný také u střevních zánětlivých onemocnění typu Ulcerózní kolitidy, případně Crohnovy choroby, kde se oproti klasickému mléku zakysané mléčné výrobky naopak povolují. Kefírový nápoj dále napomáhá zachovat acidobazickou rovnováhu těla, zamezuje shromažďování a hnití potravy ve střevech, produkuje enzymy, zodpovědné za stovky různorodých chemických reakcí, které, mimo jiné, pomáhají uvolnit ve vodě nerozpustné látky. V gastrointestinálním traktu pak napomáhá eliminovat kvasinku, bakterie či viry, tím, že stimuluje imunitní systém.
• ^{Další blahodárné účinky Tibetské houby}: antibiotický a protizánětlivý účinek, regulace krevního tlaku, pozitivní vliv na slinivku, játra, slezinu, ledviny, dále žlučník, tenké a tlusté střevo, dvanácterník, snížení LDL cholesterolu v krvi, celkové omlazení organismu.
• ^{Vodní kefír = veganská kefírová alternativa. Základem je opět kefírová kultura, neboli Tibi, kterou propláchneme ve vlažné vodě, umístíme do skleněné nádoby společně s několika rozinkami, polévkovou lžící medu, vegani využijí jiného sladidla, které se v konečné fázi rozkládá na glukózu, ze které houbička profituje. Nakonec kefír obohatíme dvěma plátky citrónu, zalijeme vodou a opět necháme při pokojové teplotě a za přístupu vzduchu 2 dny spočinout. Výsledkem je velmi dobrý, osvěžující perlivý nápoj, který můžeme dopřát také dětem, případně těm, kteří tu trpí nespecifickými střevními záněty, které by mléčný kefír ještě více podpořil.}
• ^{Účinky vodního kefíru}: velmi silně protizánětlivý, blahodárný vliv na naši pokožku, léčí akné, alergie a ekzémy, harmonizuje žaludek, játra, žlučník, slinivku a ledviny, ulevuje při astmatu, průduškových katarech, stabilizuje krevní tlak, hladinu LDL cholesterolu v krvi, celkově podporuje imunitní systém, především tvorbu T – lymfocytů, zpomaluje proces stárnutí.
• Kombucha - ^{K její přípravě pak potřebujeme dobrý černý čaj a opět sladký základ v podobě medu, melasy, či cukru. Houbu opět propláchneme, umístíme hladší stranou do vlažného čaje, kdy na každý 0,5 litr tekutiny přidáme 1 polévkovou lžíci cukru. Nádobu ponecháme týden v pokojové teplotě, zakrytou pláténkem, které jsme připevnili gumičkou. Tímto zabráníme náletům zvědavého hmyzu. Pokud nám lahodí nápoj kyselejší, prodlužme dobu kvašení. Nová kultura se vytváří na povrchu čajového nálevu a vypadá jako tenký povlak. Měla by být ponechána alespoň 15 dní (pro vytvoření silné kultury 3 až 5 týdnů) s původní mateřskou kulturou, než bude schopna samostatné existence. Celkovou životnost čajové houby cca půl roku.}
• ^{Účinky čajové houby}: napomáhá celkové rovnováze těla, podpora přirozené imunity organismu, regenerace buněčných stěn, odstranění jedovatých látek a těžkých kovů, regulace střevní mikroflóry, podpora činnosti žláz s vnitřní sekrecí, snížení hladiny LDL cholesterolu v krvi, odstraňuje stres, nespavost, nervové poruchy.

• Syřidlo je látka, která při výrobě sýrů způsobuje srážení mléka
• Živočišný – enzym chymosin je přítomen v žaludečních šťávách knihy a bachoru telat, kůzlat a ovcí v laktační době.
• Rostlinný – výtažek z rostlin – například ze svízele syřišťového.
• Mikrobiální – enzymatické mikrobiální srážení chemického původu (např. enzym Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusicllus, Mucor miehei).
• Aktivním principem sýření je proteolytický trávicí enzym chymosin. Slouží ke srážení mléka v žaludku mláďat. Chymosin působí na specifickou část proteinů v mléce (kasein Kappa) a rozkládá je. Dochází tak k destabilizaci struktury bílkovin mléka a tím k jeho srážení.
• Podle druhu sýru a sýrařských technologií sýrař použije syřidlo s různým obsahem chymosinu. Bílkoviny mléka se rozloží na různé štěpné produkty - aminokyseliny a peptidy. Složení bílkovin sýra závisí na délce zrání sýra a na použitých mikroorganismech při něm působících. Někteří vegetariáni nekonzumují sýry, které mohou obsahovat syřidla živočišného původu. Proto jsou v některých zemích (např. Velká Británie) sýry označeny za vegetariánské, pokud bylo při výrobě s jistotou použito syřidlo rostlinné či mikrobiální

• Sýry s plísňovou hmotou vznikají přidáním plísňové kultury (penicillium roqueforti či penicillium glaucum) v průběhu tvarování do bochníků
• Tzv. modré sýry: Roquefort, Niva, gorgonzola

• Sýry s měkkou hmotou nazýváme takové sýry, které během výroby nepodléhají ani zahřívání, ani lisování. Zráním se jejich hmota zjemňuje, až rozplývá
• Brie, camambert (hermelín)

• Sýry čerstvé jsou vlastně nezralým tvarohem, který se konzumuje hned po vysrážení
• Ricotta, mozzarella, cottage

Tavený sýr je mléčný výrobek. Jde o sýr, který prošel tepelnou úpravou za přídavku tavicích solí. Oproti ostatním sýrům mají delší trvanlivost a mohou se skladovat při vyšších teplotách

• Nebezpečí v tavených sýrech představují především tavící soli (aditiva) – fosforečnany, které se používají především proto, aby se sýry snadněji roztíraly.
• Polyfosfáty jsou velkým zdrojem fosforu a právě fosfor se může stát nepřítelem vápníku. Pokud se má v lidském organismu vápník správně ukládat, je důležitý poměr vápníku a fosforu v těle v poměru cca 2:1. Pokud v tomto poměru zvítězí fosfor, vápník se do kostní hmoty neuloží. V krajních případech může mít tělo tendenci vyrovnávat hladinu vápníku a začne ho sbírat doslova „kde se dá“, někdy to může dojít tak daleko, že ho začne odebírat z kostí a zubů - „tavené sýry brání vstřebávání vápníku“.
• Další nebezpečí skrývající se především v nízkotučných tavených sýrech, je velmi vysoký obsah soli. Zhruba 100 gramů taveného sýra obsahuje v průměru 3,2 g soli, což je samo o sobě víc než polovina doporučené denní dávky soli pro dospělého člověka(doporučená denní dávka soli je 6 gramů).
• Dalším nešvarem u tavených sýrů je také vysoký obsah živočišných tuků a často neoptimální složení mastných kyselin. I přes tyto skutečnosti jsou tavené sýry v naší republice velice oblíbené.

• Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být 1,5 : 1, maximálně 1 : 1. Příjem živočišných bílkovin by měl být vyšší, než rostlinných.
• Z hlediska vývoje je člověk přece jenom více přizpůsoben ke konzumaci živočišných bílkovin. Zejména sóje se připisují mnohdy až zázračné účinky. Je třeba si uvědomit, že pořadí aminokyselin v řetězcích bílkovin rostlinného původu je jiné a navíc tyto bílkoviny obsahují i netypické (zvláštní) aminokyseliny a také aminokyseliny v D konfiguraci. A s těmi si obvykle naše trávicí enzymy neumějí poradit. Každý enzym má totiž svoji specifickou účinnost a to znamená, že rozkládá vždy jen určité vazby.
• Mnoho aktivních sportovců z řad kulturistů se domnívá, že čím více zkonzumují bílkovin, tím více jim naroste muskulatura. Lidské tělo, ani to maximálně trénované, není schopno účinně zpracovat více než 2,2 g bílkovin na 1 kg hmotnosti těla denně. A to ještě pouze za předpokladu, že se jedná o intenzívně rostoucí mladý organismus a současně s bílkovinou je dodáno odpovídající množství energetického zdroje. Jakékoliv množství nad tuto hranici má za následek přeměnu bílkovin za současné produkce čpavku a tím i značné energetické zatížení těla, spojené s jeho likvidací. Značná část tohoto nadlimitního množství proteinu se navíc stává zdrojem živin pro střevní bakterie.

• Nezáleží pouze na celkovém příjmu tuku, ale také na jeho složení, tzn. na poměru mastných kyselin. Ten by pro SFA : MUFA : PUFA měl odpovídat < 1 : 1,4 : > 0,6.
• V rámci PUFA by poměr n-6 : n-3 měl být maximálně 5 : 1.
• Příjem trans-kyselin by neměl být vyšší než 2 % celkového energetického příjmu a příjem cholesterolu je žádoucí snížit na max. 300 mg/den

• Největší množství nasycených tuků se nachází v mase (zejména v červeném mase, jako je hovězí, vepřové nebo jehněčí), masných výrobcích, kůži drůbeže a také v řadě průmyslově vyráběných potravin, jako jsou různé sušenky, cukrovinky, brambůrky. Najdeme je ale i v celé řadě poměrně zdravých potravin, jako jsou kokosový olej, palmový olej nebo kokosové máslo.
• Pokud se chcete stravovat zdravě, neměly by nasycené tuky tvořit více než 10% celkového denního kalorického příjmu. Na druhou stranu byste neměli nasycené tuky v potravě nahradit cukry (sacharidy), protože studie naznačují, že zvýšení příjmu sacharidů na úkor tuků zhoršuje zdraví.
• Mezi zdravé potraviny, které můžete použít jako náhradu za nasycené tuky patří ořechy, semena, avokádo, fazole a zelenina.

^{Kokosový olej je tvořen převážně nasyceným tukem (87%). Jeho příjem bychom proto měli regulovat. Je velmi stabilní, vydrží tedy vysoké teploty a nepřepaluje se. Proto je vhodný na smažení a používá se při pečení. S olejem ale nakládejte opatrně, neměl by být každodenní součástí vašeho jídelníčku. Při jeho konzumaci bychom měli dávat přednost celistvým produktům z kokosu jako je kokosová dužina, kokosové chipsy, drcený kokos nebo kokosová voda.}

• Obsah a složení tuku v mase je velmi závislé na druhu masa a části jatečného zvířete. I v rámci jednoho druhu jatečných zvířat se obsah a složení tuku masa může velmi lišit, nejvíce v závislosti na krmení. Nejméně výhodné složení mastných kyselin má tuk masa hovězího, nejvýhodnější tuk drůbeží. Co se týče množství tuku obecně, neplatí velice rozšířená informace, že tzv. bílé maso (maso drůbeží) je méně tučné než maso červené (hovězí, vepřové, skopové). Např. obsah tuku ve vepřové kýtě je do 10 %, zatímco kuřecí stehno může mít až 17 % tuku. Obsah cholesterolu závisí na množství tuku a je v průměru 70 mg/100 g. Libové maso má vysoký obsah pozitivně působících fosfolipidů. Obsah tuku v masných výrobcích je velice různý, a je proto nutné sledovat etikety. Nejvyšší obsah je v trvanlivých salámech – až 55 %.
• vepřová krkovice 150 g = 24 g tuku (z toho 11 g SAFA)
• vepřová pečeně 150 g = 7 g tuku (z toho 3 g SAFA)
• kuřecí stehno s kůží 150 g = 21 g tuku (z toho 10 g SAFA)
• kuřecí stehno bez kůže 150 g = 11 g tuku (z toho 5 g SAFA)
• losos 150 g = 18 g tuku (z toho 5 g SAFA)
• salám Vysočina 100 g = 38 g tuku (z toho 17 g SAFA)
• šunka libová 100 g = 2 g tuku (z toho 1 g SAFA)
• máslo 15 g = 12 g tuku (z toho 8 g SAFA)
• margarín 15 g = 9 g tuku (z toho 3 g SAFA)
• margarín light 15 g = 7 g tuku (z toho 1,6 SAFA)
• smetanový jogurt 150 g = 15 g tuku (z toho 10 g SAFA)
• polotučný jogurt 150 g = 5 g tuku (z toho 3 g SAFA)
• smetana 33 % 100 ml = 33 g tuku (z toho 21 g SAFA)
• mléko polotučné 100 ml = 1,5 g tuku (z toho 1 g SAFA)
• mascarpone 100 g = 42 g tuku (z toho 27 g SAFA)
• ricotta 100 g = 9 g tuku (z toho 6 g SAFA)
• tvaroh odtučněný 100 g = 0,5 g tuku (z toho 0,3 g SAFA)
• eidam 45% 100 g = 26 g tuku (z toho 18 g SAFA)
• eidam 20% 100 g = 10 g tuku (z toho 7 g SAFA)
• niva 100 g = 28 g tuku (z toho 19 g SAFA)
• olomoucké tvarůžky 100 g = 0,5 g tuku (z toho 0,2 g SAFA)
• paštika 100 g = 34 g tuku (z toho 15 g SAFA)
• cizrnový hummus 100 g = 8 g tuku (z toho 1 g SAFA)
• sušenky 40 g = 10 g tuku (z toho 7 g SAFA)
• müsli tyčinka 40 g = 5 g tuku (z toho 0,5 g SAFA)
• croissant 80 g = 16 g tuku (z toho 11 g SAFA)
• makovka 80 g = 3 g tuku (z toho 0,7 SAFA)
• Magnum = 18 g tuku (z toho 11 g SAFA)

• Potravina Obsah Fe [mg.kg-1]
• arašídy 23 - 46
• banány 7
• brambory rané 8
• brambory zimní 11
• brokolice 13
• celer 6
• cibule 5
• cizrna 60
• česnek 13
• čočka 70 - 110
• čokoláda hořká 24
• čokoláda mléčná 23
• droždí lisované 38
• droždí sušené 175
• fazole 50 - 100
• fíky 26
• hlávkový salát 11 - 15
• hrách 45
• hřiby sušené 690
• chléb celozrnný 17
• jablka 5
• játra hovězí 84
• játra kuřecí 67
• játra telecí 100
• játra vepřová 153
• jogurt 0,5
• kakao 80
• maso hovězí hrudí 34
• maso hovězí kýta 49
• maso hovězí plec 37
• maso hovězí roštěnec 32
• maso hovězí svíčková 41
• maso vepřové 16
• maso jehněčí 19
• maso kuřecí 18 - 32
• maso králičí 16
• maso krůtí 12
• maso telecí 48
• maso skopové 27
• maso husí 24
• mák 80 - 115
• med 5
• meruňky 7
• mléko polotučné 0,5
• mouka pšeničná 22
• mrkev 10 - 20
• olivy 33
• ořechy kešu 50 - 67
• ořechy lískové 35 - 45
• ořechy piniové 30
• ořechy vlašské 25
• ovesné vločky 38
• pažitka 86
• pistácie 68
• pohanka 38
• pórek 75
• proso 39
• rajčata 5
• rozinky 26
• rybíz červený 10
• rybíz černý 13
• ryby mořské 10
• ryby sladkovodní 6 - 11
• rýže 8
• slunečnicové semínko 67
• sója 90 - 150
• sýry 3,5 - 6,5
• švestky 20
• špenát 33
• tvaroh 3,5
• ústřice 60
• vaječný bílek 2
• vaječný žloutek 70

skot včetně telat, prasata, ovce, kozy, koně, osli a jejich kříženci včetně hříbat, běžci a srstnatá zvěř spárkatá, chovaná ve farmovém chovu

selata, jehňata, kůzlata, drůbež a králíci, jakož i zvěř pernatá, zajíci a divocí králíci, chovaní ve farmovém chovu

v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů,které si lidé určili pro svou výživu (krev, střeva a vnitřnosti nevyjímaje)

• (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.).
• První fází je tzv. mělnění a míchání - tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa.
• Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2–3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy.
• Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva – přírodní, umělá) pomocí narážeček.
• Poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výrobky (měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd.) se udí horkým kouřem 80–90 °C. Trvanlivé masné výrobky – tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd.) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušení studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmí kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytu botulotoxinu (klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušicí komory.

• živočišný tuk, který se nejčastěji získává z prasat, ale běžné je i husí, kachní, atd
• složeno převážně z tuků (99 %), z toho okolo 40 % nasycených mastných kyselin. Nové poznatky nepotvrdily, že sádlo v organismu zvyšuje cholesterol, a působí tak srdeční a cévní onemocnění
• ^{Při domácí přípravě sádla se nevyškvařená surovina nakrájí na malé kostky, aby se z ní tuk snáze dostával, a na slabém plameni se pomalu zahřívá, až vypustí všechnu nazlátlou šťávu. Tekutý tuk se zcedí od zbylých kousků (škvarků) a nechá se vychladnout. Někdy se před dokončením přidává jen na prst mléka kvůli lepší barvě a křupavosti škvarků}
• ^{https://studiumchemie.cz/experiment/dukaz-cholesterolu-sterolu-liebermannuv-burcharduv-test/}

• ^{http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=5718&typ=html}
• vysočina, selský salám, tlačenky, paštiky

Herkules či Poličan, dunajská klobása, sušené šunky a pršuty

• Vejce se třídí podle jakosti do tříd A a B, přičemž pro maloobchodní prodej jsou určena pouze čerstvá vejce - třídy A. Vejce třídy B jsou určena pro průmyslové zpracování.
• Vejce třídy A se třídí do skupin podle hmotnosti (S-XL):
• XL – velmi velká: hmotnost 73 g a více
• L – velká: hmotnost od 63 g do 73 g
• M – střední: hmotnost od 53 g do 73 g
• S – malá: hmotnost do 53 g

• Mezi velmi libové ryby (kolem 1 % tuku) patří: treska, mořská štika, štika, candát atd.
• Mezi libové ryby (zhruba 4 % tuku) patří většina ryb, například: kapr obecný, mořský jazyk, mečoun atd.
• Tučné ryby jsou: úhoř (23,7 % říční, 19,6 % mořský), losos (12 %), makrela a sleď (11,1%) a ryby jako tuňák, pstruh a sardelky (8 %)

• Svalovec stočený (Trichinella spiralis Owen, 1833) je parazitická hlístice, jehož hostitelem jsou savci (včetně člověka) a ptáci. Onemocnění způsobené larvami těchto červů se nazývá trichinelóza. U člověka jde o nebezpečné onemocnění, jež má příčinu vždy v konzumaci syrového nebo polosyrového masa.
• Trichinely jsou biohelminté, přičemž v jejich životním cyklu chybí exogenní fáze (tzn. nevyskytují se ve vnějším prostředí mimo hostitele). Zvláštností jejich složitého vývojového cyklu je, že jeden hostitel může sloužit jako definitivní hostitel a mezihostitel zároveň, ale v jiných případech může mít svalovec až tři mezihostitele. Nejčastějšími mezihostiteli jsou potkani, jejichž konzumací se nakazí divoká nebo domácí prasata, případně šelmy.
• Definitivní hostitel se nakazí pozřením syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa obsahujícího živé, infekční larvy. Po natrávení v žaludku hostitele se larvy uvolní, přecházejí do tenkého střeva, kde do 2–6 dní pohlavně dospívají. Po kopulaci se samice zavrtávají do střevní sliznice, kde vyprodukují 200–1600 larev o velikosti 100 µm. Samice žijí ve střevě 4–6 týdnů. Vylíhnuté larvy poté pronikají do lymfatické soustavy a dále do krve, která je roznese do příčně pruhované svaloviny po celém těle. Larvy v příčně pruhované svalovině narušují myofibrily svalů, rostou a postupně se opouzdří (vytvoří ochranný obal-kapsulu). Kapsuly jsou oválného až citrónovitého tvaru. Takto opouzdřené larvy v kapsule jsou životaschopné, respektive infekceschopné až 10 let (u lidí až 30 let). Další jedinec se nakazí pozřením svaloviny s opouzdřenými larvami.
• Trichinelóza patří mezi bolestivá onemocnění. V případě těžké infekce (2 % případů) může být i smrtelné. V České republice se vyskytuje jen ojediněle, nejvyšší výskyt byl hlášen v r. 1985 – 7 případů (z toho 5 po konzumu klobás z domácí zabijačky - vepř byl nakrmen zbytky z divočáka). K posledním úmrtím na trichinelózu došlo u nás v 50. letech 20. století.
• K přenosu může docházet také po požití výrobků, označovaných za výrobky z hovězího masa, např. hamburgerů, do kterých bylo úmyslně nebo omylem přidáno vepřové maso.
• Příznaky onemocnění u lidí jsou velmi různorodé a závisí na množství pozřených larev. U mnohých lehkých infekcí hostitel žádné podezřelé příznaky nepozoruje. Pokud je infekční dávka vysoká, mohou (ale nemusí) se v průběhu 24-48 h objevit příznaky „pokaženého žaludku“, zvracení, průjem aj. Symptomy charakteristicky spojené s trichinelózou se vyskytují v období migrace a opouzdřování původce onemocnění. To začíná tak týden po infekci a může pokračovat měsíc i déle. Když tisíce mladých trichín putují po těle, objevují se bolesti svalů, zvýšená teplota, bolesti hlavy a celková vyčerpanost. Když se larvy dostanou do svalů, objevují se otoky tváře a jiných částí těla, bolesti očí, krevní výrony, horečka a dýchací potíže. U těžkých průběhů onemocnění dochází ke znehybnění svalů i poruchám mozku (např. delirium, kóma).
• ^{Stanovit diagnózu trichinelózy u člověka je často velmi těžké, protože příznaky nemusí být přítomné v časných fázích onemocnění a ty, které se projeví, mohou simulovat jiná onemocnění. Zažívací příznaky na počátku onemocnění, pokud se vyskytují, se u jednotlivého pacienta nerozpoznají. Podezření vzniká až po vyšetření více pacientů, kteří mají podobné onemocnění po požití syrového nebo nedostatečně uvařeného masa a masných výrobků. Diagnóza je kromě zhodnocení klinických příznaků založena na sérologických testech, vysoké eosinofilii (zvýšeném počtu určitého typu bílých krvinek v krvi) a svalové biopsii pozitivní od desátého dne po infekci, často ale až čtvrtý nebo pátý týden po infekci.}
• K nejdůležitějším preventivním opatřením je provádění kontroly masa na jatkách a používání takových technologických postupů, které vedou k likvidaci parazita. Nejlepším způsobem prevence je likvidovat všechny možné zdroje infekce. Všechny potraviny, které jsou zkrmovány prasaty, musí být řádně převařené po dobu min 30 min. Prasata by neměla konzumovat mrtvá zvířata. Přísná sanitace a dezinfekce napomáhá eliminovat možné zdroje infekce.

• Vyrábí se jako potravinářská surovina v cukrovarech, hlavně třtinový z cukrové třtiny nebo řepný z cukrové řepy
• Hospodářsky nejvýznamnější jsou cukrová řepa původem z Evropy a tropická třtina z Karibiku. Při výrobě je nutné získat z plodiny cukr (sacharózu), která je uzavřena uvnitř buněk, čehož je možné dosáhnout vyluhováním vodou, při které dochází k difuzi sacharózy z prostředí s vyšší koncentrací (uvnitř buňky) do prostředí s nižší koncentrací (voda vně buňky).
• Prostup přes nepoškozenou buněčnou stěnu není snadný, proto zůstane v plodině mnoho cukru a živin, které je možné dále využít (například na krmení zvířat). Aby bylo vyluhování efektivnější, je možné buňky, resp. jejich membránu rozřezat (tj. nařezat rostlinu na tenké plátky), rozemlít (technologicky náročné) nebo membránu poškodit zahřátím (rafinace). Do roztoku přecházejí z buněk i bílkoviny, pektiny a další látky, které se následně odstraňují čeřením.
• Rafinace (denaturace) cukru znamená, že na plátky (tzv. „řízky“) nařezaná rostlina je zahřáta na 70 až 75°C ve spařovacím mísidle a poté je provedeno vyluhování vodou. ^{Vyšší teplota není žádoucí, aby nedocházelo ke štěpení sacharózy na glukózu a fruktózu, při 60°C dochází k rozpadu bílkovin v buněčné stěně. Voda je vedena proti spařeným řízkům tak, aby nejsladší voda přicházela do styku s čerstvými řízky a čistá voda s nejvíce vyluhovanými, čímž je zajištěno, že koncentrace sacharózy uvnitř řízků je vždy o něco vyšší, než v okolní vodě, a tak probíhá difuze nejefektivněji. Tímto postupem je možné snížit množství sacharózy z 16-18 % na 0,2 až 0,4 %. Pro zajištění nízkého podílu pektinů je nutné zkrátit čas vyluhování a nepřekračovat při dalším zpracování teplotu nad 80°C.}
• Řepný cukr
• ^{Při výrobě cukru z cukrové řepy se sklizená řepa nejprve pere a zbavuje nečistot, řeže na úzké proužky („řízky“) a prochází difuzérem, kde se z ní cukr vyluhuje vodou při různých teplotách. Vyluhované řízky se pak užívají pro krmení dobytka. Vyluhovaná cukerná šťáva se čistí, filtruje a čeří přidáváním vápna a působením oxidu uhličitého v saturátoru a neutralizují se tím výluhy rostlinných kyselin a vysráží do zákalu, nakonec se cedí, profiltruje v kalolisu. Tento postup se dvakrát až třikrát opakuje. Pak se šťáva vaří (zahušťuje) a odpařuje za sníženého tlaku vzduchu a tato „těžká“ šťáva se opět filtruje. Ve vakuovém varostroji pak nastane postupná řetězová krystalizace, po zahájení procesu krystalizace přidáním malého množství krystalického cukru. Po vykrystalování ve varostroji se zkrystalizovaná cukrová hmota odstředí a propláchne v odstředivkách od tekutých nečistot (melasa), zbývajících z původní šťávy a výsledná vlhká vykrystalizovaná cukrovina se nyní (v starších technologiích se plnila do forem) suší na krystalický cukr, který se přes síta prosévá a rozděluje na jednotlivé frakce zrnitosti.}
• ^{Naproti tomu „zadní cukr“ čili melasa, který obsahuje asi 40 % nevykrystalizovatelných cukrů a ošklivě páchne, se užívá k výrobě lihu či kvasnic, krmiv pro zvířata a jiné.}
• Třtinový cukr
• ^{Výroba cukru z cukrové třtiny je obdobná, ale snazší, protože třtina obsahuje méně nečistot.}

Stejný jako rafinovaný, jen s vitamíny, minerály… tedy necelých 42kcal

• Melasa je zbytek po vykrystalizování cukrové řepy či cukrové třtiny - vedlejší produkt při výrobě cukru; obsahuje asi 50 % cukru, který však již není schopen pro velký obsah příměsí vykrystalizovat. Je velmi mazlavá a lepkavá.
• Užívá se v likérnictví (výroba rumu ze třtinové melasy), na výrobu lihu, kyseliny citrónové, droždí, k dalšímu vycukernění nebo na zkrmení.
• Cukrová třtina nebo cukrová řepa se nejprve rozdrtí a extrahuje se šťáva. Šťáva se poté vaří a tvoří se v ní cukrové krystaly. Ty se z kapaliny vytahují. Melasa je tmavý, hnědý sirup, který zbyde po té, co už ze šťávy více cukru technologicky odstranit nejde.
• Typy melasy: Existuje několik typů melasy, které se liší barvou, konzistencí, chutí a obsahem cukru.
• Světlá melasa – vzniká po prvním varu. Sirup má nejsvětlejší barvu a nejsladší chuť. Nejčastěji se používá do pečení.
• Tmavá melasa – vzniká po druhém varu. Je hustší, tmavší a méně sladká. Také se může používat do pečení, má však výraznější barvu a chuť.
• Blackstrap melasa – vzniká po třetím varu. Je nejhustší, nejtmavší a má hořkou chuť. Jelikož je nejkoncentrovanější, obsahuje nejvíce vitamínů a minerálů. Pro zdraví má údajně největší přínos právě tento typ melasy. Blackstrap melasa obsahuje nejméně cukrů ze všech výrobků z cukrové třtiny.
• Sulfurovaná melasa – obsahuje přidaný oxid siřičitý, který působí jako konzervant a brání zkažení. Sulfurovaná melasa (vyrábí se z mladé cukrové třtiny) bývá méně sladká než ta nesulfurovaná (ta se vyrábí ze zralé cukrové třtiny).
• Melasa obsahuje několik důležitých živin a antioxidantů, což z ní dělá lepší volbu, než je běžný rafinovaný cukr (který obsahuje 0 živin). Stále však obsahuje velké množství cukrů, které mohou při nadměrné konzumaci škodit.
• Melasa má glykemický index 55 – což je méně, než jaký je glykemický index rafinovaného cukru.
• Blackstrap melasa podle výzkumů obsahuje více antioxidantů, než med (podobně další přírodní sladidla – agávový nebo javorový sirup).
• Melasa pro zdravé kosti. Melasa obsahuje značné množství vápníku, který hraje důležitou roli ve zdraví kostí, zubů a prevenci osteoporózy. Zdravé kosti udržuje i měď a selen, kterých je melasa taktéž dobrým zdrojem.
• Melasa pro zdraví srdce. Melasa je dobrým zdrojem draslíku, který podporuje normální krevní tlak a pomáhá udržovat srdce zdravé. Studie na myších ukazují, že melasa může pomáhat zvyšovat hladinu HDL neboli “dobrého” cholesterolu, který může být prevencí onemocnění srdce, mrtvice a usazenin v tepnách.
• U zdravých dospělých melasa možná pomáhá stabilizovat hladinu krevního cukru. Jedna studie ukázala, že konzumace melasy spolu s potravinami obsahujícími sacharidy vedla k nižším hladinám inzulínu, než když byly potraviny konzumovány samotné.
• Melasa obsahuje antioxidanty. Studie ukazují, že antioxidanty mohou chránit buňky před oxidačním stresem (spojovaným s rakovinou a dalšími nemocemi) a posilovat imunitu.
• Melasa obsahuje niacin (B3), který může být prevencí Alzheimerovy choroby, pomáhat se zdravím a vitalitou vaší pokožky, nervovým a trávicím systémem.
• Melasa obsahuje kyselinu pantotenovou (B5), která může snižovat hladinu tuků v krvi u lidí se zvýšeným cholesterolem a také symptomy revmatoidní artritidy. Pomáhá i s vývojem a růstem u mladých lidí.
• Melasa obsahuje také pyridoxin (B6), který může snižovat riziko srdečních onemocnění, nevolnosti v těhotenství a symptomy PMS (premenstruační syndrom). Vašemu tělu pomáhá také s rozkládáním bílkovin a udržuje zdraví červených krvinek. Přispívá i k produkci serotoninu, navozování pocitů radosti, zlepšuje spánek a může pomáhat i se zvyšováním sexuální touhy.
• Cholin obsažený v melase může být prevencí kardiovaskulárních chorob, rakoviny, mnoha komplikací v těhotenství a zlepšovat paměť.
• Thiamin a riboflavin pomáhají vytvářet energii a hrají zásadní roli v enzymech ovlivňujících činnost svalů, nervů a srdce.
• Melasa může přispívat ke správné funkci srdce, nervů a dalších tělních systémů.
• Melasa může zlepšovat trávení a čistit tělo (játra).
• Melasa se používá také proti zácpě, na kožní problémy a chronickou únavu.

• Med je komodita živočišného původu. Je definován ve vyhlášce č. 76/2003 Sb.
• Pro účely této vyhlášky se rozumí
• a) medem – potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech,
• b) medem květovým (nektarovým) – med pocházející zejména z nektaru květů,
• c) medem medovicovým – med pocházející zejména z výměšků hmyzu (Hemiptera) sajícího z rostlin na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin,
• d) pastovým medem – med, který byl po získání upraven do pastovité konzistence a je tvořen směsí jemných krystalů,
• e) vytočeným medem – med získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů,
• f) plástečkovým medem – med uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách vyrobených výhradně ze včelího vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů,
• g) vykapaným medem – med získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástů,
• h) medem s plástečky – med, který obsahuje jeden nebo více kusů plástečkového medu,
• i) lisovaným medem – med získaný lisováním bezplodových plástů za použití mírného ohřevu do 45 °C nebo bez použití tepla,
• j) filtrovaným medem – med, který byl po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických látek takovým způsobem, že dochází k významnému odstranění pylu,
• k) pekařským medem (průmyslovým medem) – med určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin; může mít cizí příchuť nebo pach, může vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřát,
• l) pylem – přirozená součást medu, která není podle čl. 2 odst. 2 písm. f) nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům4) považována za složku medu.

• Sklizeň + před uložením vhodné semena předčistit, tzn. odstranit hrubé nečistoty a lehké příměsi) a vysušit, aby neobsahovaly více než 8–10 % vlhkosti a nedocházelo tak k nežádoucím změnám v semenech. Právě z důvodu správné vlhkosti je důležité větrání ve skladech, neboť oleje z vlhkých semen jsou méněcenné a obsahují velké množství kalu, navíc klesá výtěžnost
• Před vlastním získáváním oleje se semena čistí, neboť zpravidla obsahují nečistoty jako např. písek, stébla, či jiná semena. ^{Čištění probíhá nejčastěji na sítových čističkách, kde dochází k oddělování na základě velikosti. Dále se používají aspirátory, které proudem vzduchu odstraňují lehčí, případně těžší částice, magnetové čistící stroje i kombinované čističky}. Součástí fáze čištění je u některých druhů olejnatých semen také odslupkování.
• Dalším krokem v průběhu zpracování olejnin je drcení a mletí. Tento proces je nepostradatelný, dochází při něm totiž k mnohonásobnému zvětšení povrchu, rozrušení buněčných stěn a otevírání olejových buněk, což je velmi důležité z hlediska výtěžnosti surového oleje. ^{Tyto operace se provádějí většinou mezi otáčejícími se válci, ve válcových drtičích a mlecích stolicích .}
• Poslední fází před samotným získáním oleje je klimatizace, což je proces, při kterém se rozdrcená semena zahřívají na určitou teplotu a současně se upravuje jejich obsah vody. ^{Klimatizace se provádí párou při teplotě 80–110 °C a dochází při ní ke snižování viskozity oleje, koagulaci bílkovin a inaktivaci enzymů}

• Oleje se získávají třemi způsoby – lisováním, extrakcí a kombinací obou metod. Produktem všech těchto postupů je surový olej, který je však pro potřeby výživy nevhodný. Prochází proto následně dalšími úpravami, aby získal požadované vlastnosti.
• Lisování = metoda využívající k získávání oleje ze semen tlak. ^{Podle velikosti použitého tlaku rozlišujeme předlisy, kdy je tlak o výši 5–16 MPa a tuk v pokrutinách (zbytky po lisování) se snižuje na 17–19 % a dolisy, kdy hodnota použitého tlaku stoupá až na 40 MPa a obsah tuku v pokrutinách klesá na 8–9 %.} Metoda lisování se používá pro olejniny s vyšším obsahem tuku (min. hranice 25–30 %). ^{Používají se šnekové hydraulické lisy. Vzniklé pokrutiny se využívají pro zkrmování. Lisování je možno provádět za tepla, tzn. v průběhu výroby dochází k tepelné úpravě olejnatých semen, nebo za studena, kdy k tepelné úpravě semen nedochází.}
• Extrakce = separační metoda, při které dochází k přestupu složky ze směsi látek pevné či kapalné fáze do jiné kapalné fáze. Rozpustná složka přechází při extrakci do roztoku, čímž dochází ke vzniku miscely a odtud se následně oddělí odstraněním rozpouštědla. ^{Při získávání olejů se užívá extrakce pomocí organického rozpouštědla (nejčastěji n-hexan) a je vhodné ji využít pro olejniny s nižším obsahem tuku. Tzv. přímá extrakce, tzn. bez předešlého lisování, se provádí zejména u sóji a surovina musí být jemně rozmělněna, aby bylo dosaženo velké extrakční plochy pro získání maximálního množství oleje. Po provedené extrakci se z miscely (n-hexan s vyextrahovaným tukem) oddestiluje n-hexan a zůstane surový olej}.
• Kombinace lisování a extrakce - tento proces získávání oleje se skládá ze dvou částí – nejprve se provádí předlisování, kterým se získají asi 2/3 oleje a následně extrakce vzniklých pokrutin po jejich jemném rozmělnění. Stejně jako při samotné extrakci pak dochází k odstranění rozpouštědla z miscely a získá se surový olej. Podobně se rozpouštědlo odstraní z extrahovaného šrotu (zbytky po extrakci), který se následně využívá pro zkrmování.
• Pokud se surové oleje skladují, je vhodné je před uskladněním předběžně vyčistit, jinak se nečistoty usazují na dně zásobních nádrží a vytváří vhodné prostředí pro činnost mikroorganismů. Předběžné čištění se provádí přecezením a filtrací v kalolisech a odstředivkách.
• Rafinace oleje (čištění) je proces zušlechťování oleje, při kterém dochází k odstraňování nežádoucích látek, jež jsou přítomny v surovém oleji. Jsou to např. bílkoviny, slizovité látky, volné mastné kyseliny, barviva apod. Cílem rafinace je získat z tmavého, kalného surového oleje s nepříjemnou chutí a vůní olej světlý, čirý, s neutrální chutí a vůní, tedy olej vhodný pro lidskou výživu. Na tomto místě je vhodné zmínit, že oleje lisované za studena procesem rafinace neprocházejí. Jejich čištění je povoleno provádět pouze promýváním vodou a mechanickým čištěním (usazování, filtrování a odstřeďování). Celý proces sestává z následujících operací: odslizování, neutralizace, bělení, dezodorace.
• ^{Odslizování (čiření) slouží k odstranění slizovitých a bílkovinných látek z oleje, neboť ty zhoršují jeho kvalitu a mohou způsobovat hořkou chuť. K odslizování olejů pro výživu se používá téměř výhradně hydratace. Do oleje je vstřikována voda (s přídavkem kyseliny fosforečné) při teplotě 60–80 °C, čímž dochází ke srážení hydrofilních látek (zejména bílkovin), které se od oleje následně oddělí. Tím získáme hydratační kaly, ze kterých se získává lecitin nebo se mohou využít pro výrobu podřadných mýdel.}
• ^{Neutralizace (odkyselování) se používá pro odstranění volných mastných kyselin a provádí se pomocí louhu sodného, který vytváří s volnými mastnými kyselinami alkalickou sůl (mýdlo). Mýdlové vločky se vodou rozpouští a tvoří mýdlový roztok (soap-stock), který se od oleje oddělí na odstředivce. Olej se nakonec propírá s horkou vodou, aby se odstranily zbytky mýdla.}
• ^{Bělení slouží k odstranění barviv a pigmentů a k dosažení světlé barvy oleje. Je založeno na adsorpci, jako adsorbenty se používají bělící hlinky nebo jejich směsi s aktivním uhlím. Proces probíhá za sníženého tlaku při teplotě 80–90 °C. Následně se olej od hlinky oddělí filtrací.}

• Lipoproteiny  mají  důležitou  roli  v  transportu  lipidů  v  organizmu  a  v  oběhu  jsou  zastoupeny  pouze  několika  základními  druhy  částic:  chylomikrony,  VLDL,  IDL,  LDL  a HDL.  Jsou tvořeny  lipidy  a  proteiny, odtud jejich  název.   
• Po  požití  a  natrávení  jsou  tuky  ve  formě  tzv.  směsných  micel  se  žlučovými  kyselinami,  vitaminy  rozpustnými  v  tucích  atd.  resorbovány  do  enterocytů,  kde  se  formují  chylomikrony,  které  jsou  uvolněny  do  lymfy  a  následně  do  krve.  Chylomikrony  nesou  převážně  TAG  ze  stravy,  slouží  jako  zdroj  energie  pro  tkáně  a  po  odštěpení  TAG  přijatých  stravou  jsou  vychytávány  játry. 
• VLDL  jsou  tvořeny  v  játrech,  hlavně  z  TAG  syntetizovaných také  v  játrech  a  jejich  funkcí  je  stejně  jako  u  chylomikronů  transport  TAG  do  tkání. 
• Po odštěpení  TAG  vznikají  z  VLDL  částice  IDL,  které  jsou  v  krvi  pouze  krátce  a  v  podstatě nemají  nutriční  význam. 
• Po  dalším  odštěpení  TAG  z  IDL  vznikají  částice  LDL,  jež  jsou bohaté  na  cholesterol  a  jsou  jeho  zdrojem  pro  periferní  buňky. 
• Při  zpětném  transportu  cholesterolu  mají  klíčovou  roli  HDL  částice  tvořené  v  játrech  a  enterocytech,  které  přenášejí cholesterol  z  buněk  do  jater,  kde  ho  uvolní  a  vyloučí  do  žluče.  Z  tohoto  důvodu  se  LDL částice  považují  za  negativní  (dodávají  tuk  buňkám)  a  HDL  za  pozitivní  (odebírají  tuk z  buněk)

• Je-li olej panenský, znamená to, že byl získán z čerstvých oliv pomocí jednoduchých, přesně definovaných mechanických postupů za teploty nepřesahující 25°C. ^{Ne všechny oleje získané tímto způsobem mají však dostatečně nízkou aciditu a hodí se tak k bezprostřední konzumaci. Jedná se zpravidla o oleje získané z napadených, nahnilých či jinak poškozených oliv. Oleje z těchto oliv mají příliš vysokou aciditu pro běžnou konzumaci a musí projít chemickým procesem rafinace.}
• Odpadem při výrobě panenských olejů jsou tzv. pokrutiny, což jsou zbytky oliv, které dosud obsahují olej, ale neuvolňují ho za použití běžných mechanických postupů. ^{Pokrutiny se dále zpracovávají v továrnách (španělsky orujera), kde se za vysokých teplot pomocí rozpouštědel získávají zbytky oleje obsažené v pokrutinách. Tyto továrny poznáte od tradičních výrobců oleje velikými komíny, z nichž často šlehá oheň.}
• ^{Obecně lze říci, že nepanenské oleje jsou sice zdravotně nezávadné, ale oproti panenským olejům postrádají ty nejdůležitějších aromatické a nutriční složky, které činí z olivového oleje královskou ingredienci do většiny jídel středomořské kuchyně.}

EXTRAKCE POMOCÍ CHEMICKÝCH ROZPOUŠTĚDEL - Tato metoda se aplikuje při získávání oleje z pokrutin. Do rozemleté masy se přidá chemické rozpouštědlo, které proniká do buněk a váže na sebe olejové části. Výsledkem procesu jsou pak pevné části pokrutin zbavené oleje a tekutá směs oleje a chemického rozpouštědla. V konečné fázi se pomocí chemického procesu oddělí olej od rozpouštědla. Extrakce pomocí rozpouštědla je rovněž metodou pro získávání oleje z jakýchkoliv semen, např. ze semen sóji, slunečnic, řepky apod.

RAFINACE: Všechny tzv. surové oleje, tj. oleje získané pomocí chemických rozpouštědel a dále všechny panenské oleje, jejichž acidita je příliš vysoká pro běžnou konzumaci je nutné podrobit procesu rafinování. Rafinace je fyzikálně chemický čistící proces sloužící ke korekci defektů v chuti, vůni a aciditě oleje. Proces zahrnuje 5 základních kroků, v nichž se postupně olej zbavuje nežádoucích a současně bohužel také prospěšných látek pomocí přidávání chemických činidel za teplot dosahujících až 250 °C. Kromě nežádoucích látek a zbytku rozpouštědel přichází však rafinovaný olej o většinu bílkovin, přirozených barviv (karoten, chlorofyl aj.), přirozených antioxidantů (polyfenolů a vitamínu E) a je tak z nutričního y chuťového hlediska méněcenný.

• TUKY ZŮSTÁVAJÍ, ANTIOXIDANTY MIZÍ: Panenský olivový olej je z 97% tvořen tuky a ze 3 procent širokou škálou látek zodpovědných za vůni a chuť oleje a za jeho antioxidační účinky. Jedná se především o polyfenoly, vitamín E a beta karoteny. Většina těchto látek je v půběhu rafinace nenávratně zničena. Rafinované oleje si tedy ponechávají svou energetickou hodnotu, mají identické složení tuků jako oleje panenské včetně vysokého obsahu prospěšných mononenasycených mastných kyselin, ztrácí ovšem své antioxidační a aromatické vlastnosti, které jsou jejich nejdůležitějším benefitem ve srovnání s jinými oleji.
• Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách.
• Při smažení na olivovém oleji důležité, aby při zahřátí olej nedosáhl kouřové bodu, tj. aby se z něj nekouřilo (tento bod snadno poznáte, neboť olej začne nepříjemně páchnout, začíná být tzv. přepálený). Nejvíc budete riskovat překročení kouřového bodu, necháte-li příliš dlouho na prudkém ohni zahřívat samotný olej. Olej má nízkou tepelnou kapacitu a potřebuje málo energie k dosažení vysoké teploty. V závislosti na odrůdě a složení oleje se kouřový bod extra panenského oleje pohybuje mezi 185° a 204°C, přičemž spodní hranice tohoto rozmezí se obecně uvádí jako maximální doporučená teplota pro smažení. Výhoda olivového oleje oproti jiným olejům je, že proniká v menší míře dovnitř smažené potraviny, jelikož díky svému chemickému složení vytváří jakési pouzdro, kterým obaluje smaženou potravinu.
• Olivový olej je vše, co se vymačká z oliv. Ne každý se však může jmenovat "panenský". Aby si svůj název zasloužil, musí splnit dvě podmínky: olivy musí být lisovány poprvé a ještě k tomu zastudena. Tedy žádné zahřívání olejové masy, aby olivy pustily víc "šťávy", a žádné další lisování olivových šlupek. Na rozdíl od ostatních olejů panenský olivový nesmí být ani chemicky upravován. Povoleny jsou jen mechanické prostředky. U panenského oleje si tedy výrobce nemůže pomoci rafinací, která dokáže odstranit nedostatky chemickou cestou. Při procesu výroby, který je od A do Z přírodní, je velmi obtížné dosáhnout toho, aby olej měl stále stejnou chuť a kvalitu. Obchodníci proto nakupují oleje z různých zdrojů a míchají je, aby získali výrobky konstantní kvality. Ty však postrádají svou specifičnost, jakou mají jen panenské a extra panenské oleje. Na jeden litr oleje je potřeba zhruba pěti kilogramů oliv. Ty se nejprve vytřídí, propláchnou studenou vodou a rozdrtí na hustou kaši, která se mechanickým lisováním přemění v nažloutlou nebo zelenou velmi vonnou kapalinu. Ta se pak dále odstřeďuje. Zahřátím olivové kaše je sice možné získat víc oleje, jenže teplo ničí charakteristickou vůni a chuť. Kvalitu oleje poškozuje také dlouhé skladování oliv před zpracováním. Kvalita oliv i péče o ně se odrazí v takzvané aciditě. Čím je nižší, tím je olej kvalitnější a dražší.

• olivový olej - smí se tak nazývat pouze oleje z oliv, tedy bez jakéhokoliv míchání s dalšími druhy olejů
• panenský olej (virgin) - název je vyhrazen pro olej, který je získáván jen mechanicky a není chemicky upravován; musí mít aciditu mezi 1-2 %
• extra panenský (extra virgin) - olivový olej nejvyšší kvality, pochází z prvního lisování, musí mít dokonalou chuť a vůni; acidita musí být max. 1 %

tak zvaná pomace - tento olej pochází z posledního lisování olivových slupek, je nahořklý a obchodníci jej míchají s trochou extra virgin

^{Zdroj: https://www.idnes.cz/cestovani/kolem-sveta/panensky-olej-je-vzdy-jen-ten-prvni.A_2001M190C03B}

• Výrobci margarinů nakupují suroviny od zpracovatelů olejů v rafinovaném stavu. Slovo „rafinace" připomíná cosi průmyslového jedná se o čištění, v případě olejů jde pouze o odstranění nežádoucích látek a příměsí, které by se ještě v olejích mohly po prvotním zpracování vyskytovat.
• Pak přichází na řadu intenzivní míchání předem připravené směsi tukové a vodní fáze, kterým vznikne homogenní směs. ^{Ta se nechá krystalizovat na chlazených válcích a současně se mechanicky zpracovává hnětením. Vlastní výroba rostlinných tuků je tedy, podobně jako výroba másla, založena pouze na fyzikálních procesech. Ostatně i klasické stloukání másla v máselnici na venkově je dnes nahrazeno průmyslovými technologiemi.}
• Posledním krokem je namíchání těch správných ingrediencí pro daný druh rostlinného tuku. Recept na rostlinný tuk není nikterak složitý: kromě olejů a tuků obsahuje ve větším množství už jen vodu, a do některých druhů tuků patří ještě mléčné ingredience jako syrovátka či podmáslí. Je nutné přidat emulgátory - látky, které dokáží spojit jinak neslučitelné látky, jakými jsou voda a olej. Používají se i tuky u nichž chybí jedna nebo dvě mastné kyseliny. Ty se běžně vyskytují v přírodě nebo vznikají v našem organizmu při metabolizmu tuků. Další složkou je například lecitin, jehož přírodním zdrojem je např. vaječný žloutek. Margariny obsahují antioxidanty – tokoferoly (vitamín E), přírodní nebo přírodně identická barviva a vitamíny D a A.
• Zatímco se máslo vyrábí z jedné přísady, kravského mléka, může být výchozí surovinou pro margarín téměř každý tuk. Dříve se používal dokonce i hovězí lůj. Dnes je samozřejmě něco takového vyloučeno - k dispozici máme daleko levnější a přístupnější tuky. Margarín se dnes vyrábí převážně z rostlinných surovin. Bývá to burákový, slunečnicový, palmový, řepkový nebo sojový olej. Stejně tak ale může výrobce využít lůj, mléčný tuk nebo rybí olej, EU nařízení totiž neurčuje, jakou surovinu smí nebo nesmí používat.
• Olej se získává lisováním z rostlinných semen nebo jiných částí rostlin. Nedělejme si iluze, že se pro výrobu margarínu používá panenský olej, získaný pouze mechanickou a studenou cestou. Je daleko pravděpodobnější, že je surovinou ten nejlevnější zbytek, který se z rostlin dostává až po zahřátí na vyšší teplotu a extrakcí pomocí chemikálií - rozpouštědel jako jsou například hexany. Takový výlisek je samozřejmě “ušpiněný” různými cizorodými látkami, je neprůhledný a nedá se v tomto stavu použít. Musí se tedy ještě vyčistit - tady přichází ke slovu jiná chemikálie, kyselina fosforečná. Ta se používá například při výrobě koly a má dokonce své vlastní číslo, E338.
• V budoucím margarínu jsou teď pořád ještě volné mastné kyseliny. Odstraňují se sodným louhem, sloučeninou, kterou v domácnostech používáme k čištění odpadů.
• Budoucí náhražka másla má v sobě ještě stopy po původních semenech - barviva. Ta jsou samozřejmě nežádoucí - pryč s nimi! K odstranění se používá hlinka. To je směs vrstvených silikátů, které jsou schopny bobtnat a vázat na sebe nežádoucí příměsi. Velkou část hlinky tvoří minerály smektit a montmorillonit.Filtrováním a napařováním se odstraní zbylé příměsi a aromata, která by budoucímu margarínu jen škodila. Surovina pro jeho výrobu má být totiž pokud možno co nejvíce neutrální jak vzhledem, tak chutí a vůní. To, co budeme později vnímat jako chuť a vůni výrobku, je připraveno uměle.
• Aby se dal původně tekutý olej později namazat na chleba, čeká ho teď velká změna. Říká se jí ztužování

• ^{Na horním obrázku je znázorněn proces, který při ztužování probíhá. Klikatá linie zobrazuje molekulu tuku. Tam, kde se linie lomí, sedí v molekule atom uhlíku. Vzoreček se zjednodušuje tím, že se do něj tyto atomy nepíší. Uhlík se se svým sousedem pojí buď jednoduchou nebo dvojitou vazbou. Jednoduchá vazba je znázorněna prostou linkou, dvojitá dvojitou linkou. Uhlík je schopný vytvářet čtyři vazby - zbylá “volná” místa obsazuje vodík - ani ten se pro zjednodušení do vzorečku nepíše.}
• ^{Původní molekula tuku obsahuje hned několik míst, kde se atomy uhlíku pojí dvojitou vazbou (jsou tu označené šipkami). Takové tuky se jmenují nenasycené a jsou většinou tekuté. Za zvýšené teploty se do nich uměle zavádí vodík (reakci se musí trochu napomoci katalyzátorem), který obsadí místa, která by tvořila dvojitou vazbu. Výsledkem je tuk, ve kterém se už vyskytují víceméně jen jednoduché vazby mezi atomy uhlíku - tuk, který je pevný a taje až při vyšší teplotě.}
• Po ztužování následuje další krok, který by se mohl na první pohled zdát kontraproduktivní. Vzniklý pevný tuk se pak znovu míchá s původním tekutým tukem. To má minimalizovat vznik nebezpečných transmastných kyselin, které se nacházejí v částečně ztuženém tuku. Proto se tuk ztuží “na doraz” (chemickou cestou se z něj odstraní všechny dvojité vazby) a podíl nenasycených složek (tuk nemá být úplně pevný, má se dá ještě namazat na chleba) se dodá pomocí původní suroviny. V chemickém procesu, kterému by se dalo říkat “přeesterování” pak přesedlají části molekuly jednoho tuku do druhých a naopak.
• Takový margarín ale pořád ještě není jedlý. Při výrobě se z něj vylouhovaly všechny složky, které by mohly nést nějakou chuť nebo vůni a barvu. Než původně světlá nechutná masa skončí na našem stole, musí se do ní nejprve přidat barviva, aromata a sůl, někdy také vitamíny a mléko.

• Máslo nebo margarín, co je zdravější?
• Nenasycené mastné kyseliny (ty, které byly z margarínu odstraněny při ztužování) jsou zdraví prospěšné, tělo si z nich vyrábí některé hormony. Margarín tedy není přímo nezdravý ale není také vyloženě přínosný. Jak si s tím průmysl poradil?
• Nenasycené kyseliny se do margarínu přidávají pomocí smíchání s původní olejovou hmotou a hotového ztuženého tuku.
• Zatímco se nenasycených kyselin logicky nedostává, dají s v margarínu díky chemickému průmyslu nalézt různé mastné kyseliny, které se v přírodních látkách nevyskytují. Při ztužování se totiž odbourávají dvojité vazby mezi sousedními atomy uhlíku, zároveň se přitom může měnit i prostorová orientace molekuly a vznikají dvě verze - s názvy“cis” a “trans”.
• Verze “cis” je přírodní a je považována za neškodnou. Kolem trans-mastných kyselin se vede mezi vědci dlouhá a složitá debata. Ukázalo se, že jsou schopné podporovat srdeční onemocnění.
• ^{Zatímco se dnes názor na škodlivost cholesterolu obsaženém v másle z vědeckých kruhů pomalu vytrácí, objevují se naopak informace o tom, že i margarín může způsobovat některé srdeční choroby. Aby nebyla situace tak jednoduchá - i konkurent margarínu, máslo, obsahuje tyto transmastné kyseliny. Margarínový průmysl se dnes snaží trans-mastné kyseliny eliminovat výše zmíněným přeesterováním, chemickým procesem, doprovázejícím smíchání kompletně ztuženého tuku s původní tukovou komponentou. Dosahuje tak hodnoty, známé u másla.}

• Je složena z obalových vrstev (ektosperm), endospermu (bílek) a embrya (klíček, zárodek).

Pšenice, oves, žito, ječmen, rýže, kukuřice

• amarant (laskavec), pohanka a quinoa (merlík chilský)
• označení pro zrna, která využíváme stejně jako obiloviny (pšenici, rýži apod.), ale botanicky do stejné skupiny nepatří. Proč? Je to díky vyššímu obsahu minerálních látek a vitaminů a také proto, že mají oproti jiným obilovinám vyšší nutriční hodnotu. Pseudocereálie jsou přirozeně bezlepkové

• Extruze je technologický proces zpracování potravin (ale i krmiv a jiných produktů), při kterém se zvlhčené škrobnaté materiály s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny plastifikují a tepelně upravují kombinovaným působením tlaku, tepla a mechanických střihových sil. Zařízení, v kterém tento proces probíhá se nazývá extrudér. Surovina se stlačuje v extruzním válci pomocí šneku, přičemž dochází k jejímu zahřátí, zmazovatění škrobu a denaturaci bílkovin. Na výstupním konci extrudéru prochází ztekucená hmota tvarovací matricí a v důsledku dekomprese a rychlého odpaření vlhkosti dochází k expanzi výrobku.
• Nejpoužívanější surovinou extruzně zpracovávanou pro potravinářské účely je kukuřičná krupice, dále se používá pšeničná mouka, čiroková krupice, rýže, bramborové vločky, některé druhy luštěnin atd. K ochucování se používají přírodní aromatické látky, koření, olejnatá semena, syntetická aromata a barviva.
• Nejrozšířenější variantou je tzv. vysokotlaká krátkodobá extruze (HTST, High Temperature Short Time), kterou se vyrábějí kupříkladu snídaňové cereálie, plochý křupavý chléb, instantní mouky a těstoviny, polévky, obalovací směsi, texturované bílkoviny a řada dalších výrobků. Extrudované cereální výrobky jsou většinou považovány za zdravé potraviny, platí to ovšem pouze v případě, neobsahují-li další, energeticky bohaté ingredience jako jsou ořechy, čokoláda, med aj., které často bývají složkou cereálních tyčinek nebo snídaňových cereálií. Týká se to zejména dětských extrudovaných cereálií, jejichž význam pro výživu je někdy sporný, protože se vyrábějí na bázi surovin s vysokým glykemickým indexem a bývají často přeslazené.

Hrách, čočka, fazole, soja, cizrna, arašídy

• Limitující aminokyselinou bývá methionin + obtížnější stravitelnost.
• V některých luštěninách jsou přítomny i určité antinutriční faktory (např. v soji je to trypsininhibitor; dále fytáty, saponiny, alfa-galaktosidy, lektiny), které se však vhodnými tepelnými zásahy inaktivují. V určitých druzích luštěnin bývají přítomny také nitrilglykosidy , z nichž se enzymaticky uvolňuje kyanovodík - déle trvajícím máčením a následujícím povařením se kyanovodík prakticky odstraní.
• ^{Dle jiných zdrojů - večerní namáčení už má své dobré časy za sebou – vaření ve stejné vodě totiž čočku nebo fazole nadýmavých látek nezbaví a její vylití ji naopak ještě připraví o cenné vitamíny. S klidem ji vyndejte ze sáčku až dopoledne před obědem a několikrát rychle za sebou spařte vodou, ztráty vitamínů budou menší než při klasickém způsobu vaření.}
• ^{Účinnou zbraní proti tvrdému břichu jsou prý bylinky – postačí do hrnce přidat obyčejnou sušenou majoránku nebo snítku kadeřavé petrželky. Bylinky umí stáhnout nadýmavé látky do sebe a vy můžete zůstat klidní. „Ještě lepší účinky má ale saturejka nebo řasa kombu,“ vysvětluje Hana Střítecká. „Řasu kombu po uvaření luštěnin můžete nařezat na tenké nudličky a přimíchat do luštěnin nebo ji použít třeba na salát. Stačí přidat trochu kysaného nebo čerstvého zelí a buď trochu kopru nebo křenu a je to dobrý doplněk třeba k čočce na kyselo s vejcem.“ Luštěniny můžete vařit s dalšími bojovníky proti nadýmání – fenyklem, anýzem, mátou nebo kouskem zázvoru.}
• Nadýmavý efekt může snížit i naklíčení. Vyzkoušejte to s fazolemi mungo, cizrnou nebo čočkou, dejte ale pozor, aby se kromě klíčků neobjevila kvůli vlhkosti i plíseň.
• Na nepříjemný nadýmavý efekt může mít velký vliv i množství a způsob příjmu tekutin během jídla. Luštěniny jsou bohatým zdrojem vlákniny, což je doslova potřeba „zapít.“

• ^{Brambory skladujeme na suchém, tmavém a chladném místě. Ideální je sklep nebo balkon, pokud není moc teplo nebo nemrzne, protože jesliže nám brambory přemrznou, dochází k redukci cukrů a hlízy zesládnou. Ideální teplota pro skladování brambor je 2–8 °C. Jsou-li skladovány ve vyšších teplotách, naklíčí nebo začnou hnít.}
• ^{Naklíčené nebo nazelenalé brambory mohou být toxické, klíčky totiž obsahují alkaloid solanin, proto bychom měli klíčky důkladně odstranit nebo brambory skladovat tak, aby nenaklíčily}.
• Existují 4 varné typy brambor označené písmeny A, B, C a D, ovšem v obchodech se setkáme pouze s bramborami A, B a C. Označení písmenem D totiž nesou brambory pro průmyslové využití, tzv. krmné brambory, které jsou určeny jako potrava pro hospodářská zvířata.
• • Varný typ A – tyto brambory jsou po uvaření tuhé a pevné, nerozvaří se, ani když je necháte v hrnci o něco déle, jsou jen velmi slabě moučnaté a mají jemnou až středně jemnou dužinu. Bývají menší, kratší a kulatější než ostatní druhy brambor. Vaří se ve slupce a jsou ideální zejména do salátů.
• Varný typ B – tyto brambory mají polopevnou, mírně moučnatou dužinu a jemnou až hrubší strukturu. Jsou ideální jako přílohové brambory. Přidat je ale můžeme i do polévek, gulášů nebo salátů. Ideální jsou k restování. Jedná se o nejpoužívanější typ brambor a při varu se mírně rozsypávají, což zjistíme zejména, zapomeneme-li je v hrnci na plotně o trochu déle.
• • Varný typ C – tento typ brambor se při vaření rozsýpá a moučnatí, proto je ideální na připravu bramborové kaše či šťouchaných brambor. Varný typ C obsahuje nejvíce škrobu, a proto je nejvíce vhodný k přípravě bramboráků a bramborových placek – škrob obsažený v bramborách nám těsto krásně spojí. Dále se tento typ brambor hodí k přípravě bramborového těsta na bramborové knedlíky, škubánky nebo noky.

• = purinový alkaloid rostlinného původu nacházející se v kávových zrnech a kakaových bobech, listech čajovníku a cesmíny, semenech guarany a v kolovém ořechu. Spolu s theofylinem a theobrominem patří mezi methyxanthiny působící jako antagonisté tlumícího neurotransmiteru adenosinu. Tím nepřímo usnadňují přenos nervových impulsů v mozku, srdci a ledvinách. Kofein navíc kromě zmíněných povzbudivých účinků působí při jeho akutním příjmu mírně močopudně, vasokonstriktivně a může zvyšovat krevní tlak a ovlivňovat srdeční tep. Ve větších dávkách může dráždit sliznici žaludku. Jeho vysoké dávky mohou způsobit řadu nežádoucích účinků, například dezorientaci, zmatenost a vyvolat dokonce i agresivní chování
• - Mitotický jed
• - Vliv na cholesterol – v kávě je ještě kafestol (terpen)
• ^{Výzkumy provedené amsterdamskou universitou na populaci Nizozemců ukázaly, že vypitím pěti šálků kávy z francouzského lisu denně, dostáváme do sebe 10 – 13 miligramů kafestolu. Pokud to praktikujeme po dobu čtyř týdnů, stoupne nám obsah cholesterolu v krvi o 6 až 8 procent.}
• ^{Abychom si rozuměli, tak pod pojmem káva z "francouzského lisu" (French Press, nebo také Cafetiere), se míní nahrubo pomletá káva přelitá horkou vodou, která se v konvici jemným nerezovým sítkem jako pístem po asi pěti minutách stlačí dolů a servíruje se přímo z této konvice. To ale znamená, že nizozemské výsledky se budou vztahovat i na slavného československého "turka". Stejně dobře sem ale patří i italské espreso. Všechny tyto kávy obsahují totiž kafestolu hodně. Ti co dbají na své zdraví a pijí kávu bez kofeinu, na tom nejsou o nic lépe. Odstranění kofeinu z kávy (bezkofeinová káva), nemá totiž na obsah kafestolu vliv x překapávaná káva je v tomto směru mnohem vhodnější protože kafestol je látka, která se velmi ochotně váže na papírový filtr}
• Jak to kafestol dělá, že nám v krvi zvyšuje cholesterol, zůstávalo dlouho záhadou. Větší jasno do věci přineslo až odhalení toho, jak je řízena produkce fibroblastového růstového faktoru 15 (FGF 15). Ukázalo se, že kafestol se váže na jistý druh receptoru ve stěně střeva, jde o farsenoidový receptor X (označovaný také jako FXR). A nyní ta pointa. Tím, že se kafestol naváže na receptor (FXR), vyvolá tvorbu faktoru (FGF 15), jež následně potlačí funkci tří genů, které v játrech regulují hladinu choelsterolu

• ^{Srovnej hodnoty kafe – caj – matecko – guarana - matcha}
• ^{Někteří „maté nadšenci“ tvrdí, že matein je stereoizomer kofeinu, což by z něj dělalo jinou látku. To ale není pravda, protože kofein je achirální molekula a proto tedy nemá žádné enantiomery ani jiné stereoisomery.}
• The polyphenol antioxidants in tea bind with caffeine when tea is infused in hot water, attenuating and slowing the release of this stimulant . The idea that tea contains as much caffeine as coffee is erroneous. A cup of tea contains about one-third of the caffeine in an average cup of filtered coffee and proportionately much less compared to an espresso. Besides a lower caffeine content than coffee (on an equivalent per serving basis) this modulating action is another reason tea produces less of a short -term energy spike than coffee, yet another desirable attribute lauded by tea lovers around the world.

Biopotravina je potravina vyrobená z produktů ekologického zemědělství za podmínek určených zákonem, která splňuje specifické požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost (např. bez použití umělých hnojiv, škodlivých chemických postřiků či geneticky modifikovaných organismů (GMO) a výrobků na jejich bázi.)

• Geneticky modifikované potraviny jsou potraviny, které jsou vyrobeny z geneticky modifikovaných organismů. Tyto organismy jsou výsledkem laboratorní práce, při níž se geny z jednoho druhu vloží do jiného.
• ^{Viz přednášky jaroslava Petra!}
• GMO kukuřice, zlatá rýže

Liší se druh od druhu, ze které části rostlin pochází, semena budou pravděpodobně energeticky nejvyživnější