Fisch

  1. Besonderheiten Fisch
    • Kaltblüter
    • zählt zu Wirbeltieren
    • kein Myoglobin (Muskelfarbstoff)
    • wenig Bindegewebe: daher leicht verdaulich, leicht verderblich, Geruchsentwicklung, schnelle Zubereitung 
    • wenig Fett
  2. Nährwerte Fisch
    • Eiweiß 10% bei Ganzfisch, 20% bei Filets (hochwertiges Eiweiß)
    • Fett 0,5% bei Magerfischen, bis 25% bei Fettfischen
    • Mineralstoffe 2% (v.a. Phosphor, Jod, Kalzium, Natrium, Chlor, Eisen)
  3. Magerfische
    z.B. Kabeljau, Scholle,  Heringshai, weißer Heilbutt
  4. Fettfische
    • >10% Fett
    • z.B. Aal, Lachs, Hering, Makrele, Thunfisch, schwarzer Heilbutt
  5. Verarbeitung
    • Fisch erst unmittelbar vor Verarbeitung waschen
    • Lagerung gefroren oder auf Eis
    • bei kleineren Fisch Rückgrat knicken, damit sie nicht aus der Pfanne/ dem Topf springen
  6. Kaviar
    • 1Unze=28g
    • "echter Kaviar" nur aus Russland und Iran
    • mild gesalzen (4%) ist beste Qualität -> Malossol
    • mit 12% gesalzen erhält man flüssigen Faßkaviar
    • wird von Faßkaviar die Lake abgepresst erhält man schnittfesten Presskaviar
    • Presskaviar wird in Leinentücher verpackt und als Serviettenkaviar verkauft
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  7. Beluga
    • vom Hausen
    • blauer Deckel
    • beste Qualität
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  8. Ossietra
    • vom Ossietrastör (Waxdick)
    • gelber Deckel
    • zweitbeste Qualität
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  9. Sevruga
    • vom Sternhausen (Sevrugastör)
    • roter Deckel
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  10. Kaviargedeck
    • imme im Originalglas/ Dose servieren mit aufgestoßenem Eis bzw. Eissockel
    • Holz- oder Hornlöffel
    • in Deutschland mit Butter und Toast üblich
    • in Russland mit Blinis und Schmand üblich
    • in USA mit bspw- Folienkartoffeln und Sauerrahm
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  11. Deutscher Kaviar
    • vom Seehasen
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    • vom Ketalachs bzw Lachsforelle, am Bodensee Felchenkaviar
    • Felchenkaviar: 
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  12. Vegetarischer Kaviar
    • auf Basis von Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt
    • imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar.
    • bekanntes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“
Author
GrafVonLuppe
ID
341401
Card Set
Fisch
Description
Fisch und Meeresfrüchte
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