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Verarbeitung
- Wildgeflügelbrust immer englisch oder rosa braten, sonst
- im Federkleid abhängen
- noch vor Abhängen ausziehen (Magen und Därme entfernen)
- nicht auswaschen, sondern mit essigbenetztem Tuch auswischen
- erst kurz vor endgültiger Verarbeitung waschen
- mit Speck umwickeln, um Saftigkeit zu wahren/ fördern
- Beizen: bei Jungtieren verzichtbar, bei älteren unerläßlich
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Umfasste Arten
Auerhahn, Birkhahn, Fasan, Haselhuhn, Rebhuhn, Feldhuhn, Schneehuhn, Schnepfe, Wachtel, Wildtaube, Wildente
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Altersfeststellung
- bei Jungtieren Unterkiefer leicht ausreißbar
- ältere Knochen sind kräftig und lassen sich nicht mehr biegen
- Brustbein im Alter hart und unbiegsam
- Taubenfleisch bekommt mir dem Alter auffallend dunkelbräunliche Farbe
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