Wurst

  1. Welche Därme werden verwendet?
    Kunstdrucke und Naturdarm
  2. Schinken
    Immer aus der Keule!

    • Ausnahmen:
    • -Lachsschinken (aus Kotelettstrang (Schwein))
    • -Vorderschinken (aus Schweineschulter -muss als solcher gekennzeichnet sein)

    Benennung nach Herkunft (z.B. Tiroler Schinken) oder Teilstück (z.B. Nussschinken, Rollschinken, Mausschinken)

    Frühstücksspeck, Bacon und Bauernspeck aus Schweinebauch
  3. Brühwurst
    Brät wird mit gekuttertem Speck und ggf. Füllungen (Champignons, Nüsse, Kräuter, etc) aufgefüllt und bei ca. 70°C gebrüht oder gebacken  

    Grill- und Bratwürste dürfen kein Pökelsalz enthalten 

    Bsp: alle Sorten von Fleischwurst mit und ohne Füllung (Bierschinken, Lyoner, etc), Knackwurst, Bockwurst, Wiener, Krakauer, Weißwurst, Fleischkäse
  4. Pasteten, Terrinen, Galantinen
    Stückige Einlagen (Paprika, Gurken, Rosinen,gekochte Eier, etc) müssen auf Karte kenntlich gemacht werden, idealerweise durch Bezeichnung (z.B. Wildpastete mit Sahne und Morcheln, getrüffelte Leberterrine,...)
  5. Kochwurst
    Vorgekochtes Fleisch wird nach dem Kuttern in Därmen bei ca. 80°C gebrüht und anschließend ggf geräuchert 

    Kurze Haltbarkeit, traditionell an Schlachttagen hergestellt -> fester Bestandteil von Schlachtplatten

    Bsp. Blutwurst, Leberwurst, Preßsack, Thüringer, Zungenwurst, Sülzwurst
  6. Rohwurst
    Eingefrorenes Fleisch (wg Körnung) wird mit Alkohol, Pökelsalz, Zucker und Bakterien gekuttert, danach in Därmen durchgerötet und gereift

    Anschließend 2-3 Tage kalträuchern

    Rohwurst kann schnittfest (Schlackwurst, Cervelat, Salami, Katenrauchwurst, etc) oder streichfähig sein (Teewurst, Mettwurst, etc)
  7. Rohschinken
    Über mehrere Wochen hinweg trocken pökeln unter Zugabe von Gewürzen, anachronistisch einige Wochen kalt räuchern oder lufttrocknen

    Bsp: Parmaschinken, Schwarzwälder Schinken, Katenschinken
  8. Kochschinken
    Spritz- oder nassgepökelt, danach angeräuchert

    Kaum Gewichtsverlust beim Garen (niedrige Temperatur!)
Author
GrafVonLuppe
ID
341098
Card Set
Wurst
Description
Wurstherstellung, Arten, etc
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