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Welche Därme werden verwendet?
Kunstdrucke und Naturdarm
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Schinken
Immer aus der Keule!
- Ausnahmen:
- -Lachsschinken (aus Kotelettstrang (Schwein))
- -Vorderschinken (aus Schweineschulter -muss als solcher gekennzeichnet sein)
Benennung nach Herkunft (z.B. Tiroler Schinken) oder Teilstück (z.B. Nussschinken, Rollschinken, Mausschinken)
Frühstücksspeck, Bacon und Bauernspeck aus Schweinebauch
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Brühwurst
Brät aus Rindfleisch wird mit Schweinefleisch und gekuttertem Speck und Füllungen (Champignons, Nüsse, Kräuter, etc) aufgefüllt und bei ca. 70°C gebrüht
Grill- und Bratwürste dürfen kein Pökelsalz enthalten
Bsp: Bierschinken, Lyoner, Knackwurst, Bockwurst, Wiener, Krakauer, Weißwurst, Fleischkäse
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Pasteten, Terrinen, Galantinen
Stückige Einlagen (Paprika, Gurken, Rosinen,gekochte Eier, etc) müssen auf Karte kenntlich gemacht werden, idealerweise durch Bezeichnung (z.B. Wildpastete mit Sahne und Morcheln, getrüffelte Leberterrine,...)
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Kochwurst
Vorgekochtes Fleisch wird nach dem Kutter in Därmen bei ca. 80°C gebrüht und anschließend ggf geräuchert
Bsp. Blutwurst, Leberwurst, Preßsack, Thüringer, Zungenwurst, Sülzwurst
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Rohwurst
Eingefrorenes Fleisch (wg Körnung) wird mit Alkohol, Pökelsalz, Zucker und Bakterien gekuttert, danach in Därmen durchgerötet und gereift
Anschließend 2-3 Tage kalträuchern
Rohwurst kann schnittfest (Schlackwurst, Cervelat, Salami, Katenrauchwurst, etc) oder streichfähig sein (Teewurst, Mettwurst, etc)
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Rohschinken
Über mehrere Wochen hinweg trocken pökeln unter Zugabe von Gewürzen, anachronistisch einige Wochen kalt räuchern oder lufttrocknen
Bsp: Parmaschinken, Schwarzwälder Schinken, Katenschinken
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Kochschinken
Spritz- oder nassgepökelt, danach angeräuchert
Kaum Gewichtsverlust beim Garen (niedrige Temperatur!)
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