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Was ist Fleisch?
Das von Sehnen, Knochen und Fett befreite Muskelgewebe von Tieren
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Welches Fleisch wird grob unterschieden?
Tellerfleisch und Suppenfleisch
Schlachtfleisch (gezüchtet) und Wildfleisch (gejagt)
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Eiweißgehalt Schlachtfleisch?
~20% (biologisch hochwertig durch Albumin, Globulin, Kollagen)
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Wassergehalt Schlachtfleisch?
50-75%
mehr Fett -> weniger Wasser
Kalb durchschnittlich 3% Fett
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Fettgehalt Schlachtfleisch?
5-35% -abhängig von Teilstück
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Kohlenhydrate Schlachtfleisch?
1% (Glykogen)
-> die Leber- & Muskelstärke
wird bei Fleischreifung abgebaut
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Mineralstoffe Schlachtfleisch?
1-2% - z.B. Phosphor, Eisen, Calcium, Magnesium, Natrium, Chlor, Kalium
Innereien besonders reich an Mineralstoffen
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Wie funktioniert die Fleischreifung?
ATP zerfällt durch Nervenimpuls zu ADP, Muskel verkürzt sich. Durch erneute Energiezufuhr wird wieder ATP aufgebaut und Muskel erschlafft.
12-24h nach Schlachtung Muskelstarre durch Enzyme, da keine weitere Energiezufuhr Zerfall in AMP (Adenosinmonophosphat) -> Starre löst sich.
Zeitgleich Abbau von Glykogen zu Milchsäure -> Fleisch quillt auf und Eiweiß wird abgebaut. Fleisch wird mürbe, zart und genießbar
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Milchsäuregehalt Fleisch?
- Wird mit pH-Wert gemessen
- pH 7 = neutral
- pH < 7 = sauer
- pH >7 = basisch
- Lebendtiere: pH 7,2
- Schlachtwarm: pH 6, sinkt bis pH 5,4 und steigt dann wieder an
- pH 6,5 bereits bedenklich, pH >7 Fleisch verdorben
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PSE-Fleisch?
Pale - Soft - Exudate
blass - weich - wässrig
höher Gewichtsverlust beim abhängen, geringere Haltbarkeit
Folge zu schnelles Abfalls des pH-Wertes
v.a. Schweinefleisch
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DFD-Fleisch?
Dark - Firm - Dry
dunkel - fest - trocken
Folge unvollständigen pH-Abfalls, geringere Haltbarkeit, hoher Gewichtsverlust beim abhängen, nicht vacuumierbar
v.a. Rindfleisch
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Abhängen Fleisch?
Optimal: 2°C und 85% Luftfeuchtigkeit
Abhängdauer von Fleischart und Raumtemperatur abhängig
Kurzbratstücke längste Abhängdauer, Schmor- und Kochfleisch kaum Abhängen nötig
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Abhängdauer Schwein?
3-5 Tage
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Was ist Schlachtverlust?
Blut, Haut, Eingeweide, Innereien
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Schlachtverlust Rind?
40-50%
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Warmschwund ?
ca. 2% (auskühlen nach Schlachtung)
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Schlachtverlust Kalb?
35-40%
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Schlachtverlust Schwein?
Schwein: 20-30%
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Schlachtverlust Schaf?
~50%
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Hauverlust?
ca. 3% (Zerlegung)
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Kaltschwund?
ca. 0,5% täglich (während Abhängen)
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Parierverlust?
Parierverlust unterschiedlich; eigentlich keine Verluste, da für Suppen, Soßen, etc
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Garverlust?
Garverlust abhängig von Garmethode und Temperatur -> niedrige Temperatur bedeutet niedrigeren Garverlust
- -englisch gebraten ca 15%
- -durchgebraten ca 20%
- -gekocht ca 25-30%
- -geschmort 30-35%
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Abhängdauer Kalb?
5-8 Tage
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Abhängdauer Schaf?
8-10 Tage
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Abhängdauer Rind?
8-10 Tage
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Handelsklassen Schlachtfleisch
Auf Vorder- oder Hinterhesse
gilt nicht für Gefrierfleisch aus Nicht-EU-Ländern
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Handelsklasse KA
Kalbfleisch
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Handelsklasse JR
Jungrind
nicht ausgewachsene (<300Kg Lebendgewicht), männliche und weibliche Tiere
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Handelsklasse A
Jungbulle
- max 24 Monate alt
- männlich
- nicht kastriert
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Handelsklasse B
Bulle
ausgewachsen (>300Kg Lebendgewicht), männlich, nicht kastriert
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Handelsklasse C
Ochse
ausgewachsen (>300Kg Lebendgewicht), männlich, kastriert
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Handelsklasse D
Kuhfleisch
ausgewachsen (>300Kg Lebendgewicht), weiblich, bereits gekalbt
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Handelsklasse E
Färsenfleisch
ausgewachsenes (>300Kg Lebendgewicht) geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat
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Fleischigkeit
E⇘U⇘R⇘O⇘P Muskelfülle abfallend
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Fleischigkeit E
vorzüglich - außergewöhnliche Muskelfülle
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Fleischigkeit U
sehr gut - sehr gute Muskelfülle
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Fleischigkeit R
gut - gute Muskelfülle
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Fleischigkeit O
mittel - mittlere Muskelfülle
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Fleischigkeit P
gering - geringe Muskelfülle
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Fettgewebsklassen Schlachtfleisch
1⇗2⇗3⇗4⇗5 mit steigender Zahl mehr Fett
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Fettgewebsklasse 1
sehr gering
keine bis sehr geringe Fettabdeckung
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Fettgewebsklasse 2
gering
leichte Fettabdeckung, Muskulatur fast überall sichtbar
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Fettgewebsklasse 3
mittel
Muskulatur fast überall mit Fett abgedeckt, außer Schulter und Keule
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Fettgewebsklasse 4
stark
Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter noch teilweise sichtbar
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Fettgewebsklasse 5
sehr stark
ganz mit Fett abgedeckt
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Handelsklasse M Schaf
Milchlamm
- max. 6 Monate alt
- ausgenommen und ohne Kopf max. 22Kg
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Handelsklasse L Schaf
max. 12 Monate alt
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Handelsklasse H Schaf
Hammelfleisch
weibliche Tiere, die noch nicht geworfen haben, max. zwei Jahre alt
männliche Tiere, kastriert, max. zwei Jahre alt
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Handelsklasse B Schaf
männliche Tiere, nicht kastriert, min. 12 Monate alt
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Fleischbeschau
Lebendbeschau (Schlachttierbeschau) durch Veterinär bei Schwein, Schaf, Ziege, Pferd, Kaninchen und weiteren Tieren vor Schlachtfreigabe
Fleischbeschau bei geschlachteten bzw. erlegten Tieren
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Verzicht auf Fleischbeschau bei Wild
Verzichtet werden kann, wenn für Jäger keine erkennbaren Merkmale einer Beeinträchtigung für den Verzehr vorliegen
bei Abgabe von Kleinmengen an nahegelegene Betriebe (z.B. Restaurant, Supermarkt)
bei Eigenverzehr
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Trichinenbeschau
bei allen Allesfressern vorgeschrieben (bspw. Schwein, Wildschwein, Bär, Dachs, Biberratte und weitere)
- Test durch Gewebeprobe (min. 10g) besonders gut durchbluteter Stellen (z.B. Zunge oder Zwerchfell) -> darf bei Wild auch der Jäger nehmen
- Kann bei Hausschweinenunterbleiben, wenn Fleisch (unter behördlicher Aufsicht) gefrostet wird
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Stempel Fleischbeschau
negatives Beschauergebnis: dreieckiger blauer Stempel -> Fleisch muss unschädlich entsorgt werden
postives Beschauergebnis: blauer Stempel mit Name des Beschaubezirkes und Nr. des Beschauers (ausländisches Fleisch mit rotem Stempel)
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