Fleisch

Das von Sehnen, Knochen und Fett befreite Muskelgewebe von Tieren

Tellerfleisch und Suppenfleisch

Schlachtfleisch (gezüchtet) und Wildfleisch (gejagt)

~20% (biologisch hochwertig durch Albumin, Globulin, Kollagen)

50-75%

mehr Fett -> weniger Wasser

Kalb durchschnittlich 3% Fett

5-35% -abhängig von Teilstück

1% (Glykogen)

-> die Leber- & Muskelstärke

wird bei Fleischreifung abgebaut

1-2% - z.B. Phosphor, Eisen, Calcium, Magnesium, Natrium, Chlor, Kalium

Innereien besonders reich an Mineralstoffen

ATP zerfällt durch Nervenimpuls zu ADP, Muskel verkürzt sich. Durch erneute Energiezufuhr wird wieder ATP aufgebaut und Muskel erschlafft.

12-24h nach Schlachtung Muskelstarre durch Enzyme, da keine weitere Energiezufuhr Zerfall in AMP (Adenosinmonophosphat) -> Starre löst sich.

Zeitgleich Abbau von Glykogen zu Milchsäure -> Fleisch quillt auf und Eiweiß wird abgebaut. Fleisch wird mürbe, zart und genießbar

• Wird mit pH-Wert gemessen
• pH 7 = neutral
• pH < 7 = sauer
• pH >7 = basisch

• Lebendtiere: pH 7,2
• Schlachtwarm: pH 6, sinkt bis pH 5,4 und steigt dann wieder an
• pH 6,5 bereits bedenklich, pH >7 Fleisch verdorben

Pale - Soft - Exudate

blass - weich - wässrig

höher Gewichtsverlust beim abhängen, geringere Haltbarkeit

Folge zu schnelles Abfalls des pH-Wertes

v.a. Schweinefleisch

Dark - Firm - Dry

dunkel - fest - trocken

Folge unvollständigen pH-Abfalls, geringere Haltbarkeit, hoher Gewichtsverlust beim abhängen, nicht vacuumierbar

v.a. Rindfleisch

Optimal: 2°C und 85% Luftfeuchtigkeit

Abhängdauer von Fleischart und Raumtemperatur abhängig

Kurzbratstücke längste Abhängdauer, Schmor- und Kochfleisch kaum Abhängen nötig

3-5 Tage

Blut, Haut, Eingeweide, Innereien

40-50%

ca. 2% (auskühlen nach Schlachtung)

35-40%

Schwein: 20-30%

~50%

ca. 3% (Zerlegung)

ca. 0,5% täglich (während Abhängen)

Parierverlust unterschiedlich; eigentlich keine Verluste, da für Suppen, Soßen, etc

Garverlust abhängig von Garmethode und Temperatur -> niedrige Temperatur bedeutet niedrigeren Garverlust

• -englisch gebraten ca 15%
• -durchgebraten ca 20%
• -gekocht ca 25-30%
• -geschmort 30-35%

5-8 Tage

8-10 Tage

8-10 Tage

Auf Vorder- oder Hinterhesse

gilt nicht für Gefrierfleisch aus Nicht-EU-Ländern

Kalbfleisch

Jungrind

nicht ausgewachsene (<300Kg Lebendgewicht), männliche und weibliche Tiere

Jungbulle

• max 24 Monate alt
• männlich
• nicht kastriert

Bulle

ausgewachsen (>300Kg Lebendgewicht), männlich, nicht kastriert

Ochse

ausgewachsen (>300Kg Lebendgewicht), männlich, kastriert

Kuhfleisch

ausgewachsen (>300Kg Lebendgewicht), weiblich, bereits gekalbt

Färsenfleisch 

ausgewachsenes (>300Kg Lebendgewicht) geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat

E⇘U⇘R⇘O⇘P Muskelfülle abfallend

vorzüglich - außergewöhnliche Muskelfülle

sehr gut - sehr gute Muskelfülle

gut - gute Muskelfülle

mittel - mittlere Muskelfülle

gering - geringe Muskelfülle

1⇗2⇗3⇗4⇗5 mit steigender Zahl mehr Fett

sehr gering 

keine bis sehr geringe Fettabdeckung

gering

leichte Fettabdeckung, Muskulatur fast überall sichtbar

mittel

Muskulatur fast überall mit Fett abgedeckt, außer Schulter und Keule

stark

Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter noch teilweise sichtbar

sehr stark

ganz mit Fett abgedeckt

Milchlamm

• max. 6 Monate alt
• ausgenommen und ohne Kopf max. 22Kg

max. 12 Monate alt

Hammelfleisch

weibliche Tiere, die noch nicht geworfen haben, max. zwei Jahre alt

männliche Tiere, kastriert, max. zwei Jahre alt

männliche Tiere, nicht kastriert, min. 12 Monate alt

Lebendbeschau (Schlachttierbeschau) durch Veterinär bei Schwein, Schaf, Ziege, Pferd, Kaninchen und weiteren Tieren vor Schlachtfreigabe

Fleischbeschau bei geschlachteten bzw. erlegten Tieren

Verzichtet werden kann, wenn für Jäger keine erkennbaren Merkmale einer Beeinträchtigung für den Verzehr vorliegen

bei Abgabe von Kleinmengen an nahegelegene Betriebe (z.B. Restaurant, Supermarkt)

bei Eigenverzehr

bei allen Allesfressern vorgeschrieben (bspw. Schwein, Wildschwein, Bär, Dachs, Biberratte und weitere)

• Test durch Gewebeprobe (min. 10g) besonders gut durchbluteter Stellen (z.B. Zunge oder Zwerchfell) -> darf bei Wild auch der Jäger nehmen
• Kann bei Hausschweinenunterbleiben, wenn Fleisch (unter behördlicher Aufsicht) gefrostet wird

negatives Beschauergebnis: dreieckiger blauer Stempel -> Fleisch muss unschädlich entsorgt werden

postives Beschauergebnis: blauer Stempel mit Name des Beschaubezirkes und Nr. des Beschauers (ausländisches Fleisch mit rotem Stempel)