Préparations de base

Quel est l'avantage de la marinade culte comparée à la marinade crue?

Indiquez deux buts de la marinade:

Citez les deux fonctions d'une panade:

Quelles machines professionnelles (deux) servent à broyer finement les farces?

Quel élément se trouvant dans la chair des animaux, assure la liaison des farces?

Pourquoi les farces doivent-elles être toujours bien froides? Donnez deux raisons:

Citez les quatre différents types de farces:

Quel est le rapport matière première (Ex: os, artères) avec l'eau lors de la confection de tous les fonds de cuisine?

Quelle est la différence essentielle entre un fond de poisson et un fumet de poisson ?

A part le fond et le fumet de poisson, indiquez trois autres fonds de cuisine:

Indiquez deux points importants à observer lors de la confection des fonds de cuisine:

Quels sont les trois ingrédients (en général) nécessaires à l'assaisonnement de tous les beurres composés?

Indiquez trois buts (essentiels) des gelées: