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Was versteht man unter Wild und Wildgeflügel?
Das Essbare Fleisch von Tieren, die man Jagen kann und die durch die Jagt erlegt wurden.
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Haarwild -4-
Säugetiere
- Hirsch (Reh, Damm-, Rot-, Sika-)
- Gämse
- Wildhase
- Wildkaninchen
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Schwarzwild - Borstenwild
Wildschwein
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Federwild -4-
- Fasan
- Rebhun
- Schnepfe
- Wachtel
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Beispiel von unter Naturschutz stehenden Wildtieren -2-
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Hirsch: Rücken - Verwendung
- im ganzen Gebraten
- Medaillion Kotelett
- Geschnetzeltes
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Hirsch: Rücken - Garmachungsarten
- braten im Rohr (im ganzen)
- braten in der Pfanne (Kotelett, Medaillon, Geschnetzeltes)
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Hirsch: Keule - Verwendung
- im Ganzen gebraten
- Steak, Schnitzel
- Kleingerichte
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Hirsch: Keule - Garmachungsart
- Braten im Rohr
- Braten in der Pfanne
- Schmoren
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Hirsch: Schulter - Verwendung
- Braten (gerollt od gebunden)
- Gulasch, Ragout
- Pfeffer
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Hirsch: Schuter - Garmachungsarten
Schmoren
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Hirsch: Brust / Hals - Verwendung
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Hirsch: Brust / Hals - Garmethoden
Braundünsten
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Hirsch -4-
- Hirsch
- Rothirsch
- Damhirsch
- Sikahirsch
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Reh: Rücken - Verwendung & Garmethode
- im ganzen gebraten
- Koteletts
- Braten im Rohr
- Braten in der Pfanne
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Reh: Schlegel - Verwendung
- im ganzen gebraten (ausgelöst)
- portioniert - Schnitzel, geschentzeltes
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Reh: Schlegel - Garmethoden
- Braten im Rohr
- Braten in der Pfanne
- Schmoren
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Reh: Schulter - Verwendung
- Rehbraten (ausgelst, gerollt & gedünstet)
- Ragout
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Reh:Schulter - Garmethoden
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Gams
- Verwendung wie Reh
- Jungtiere sind sehr schackhaft
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Wildhase - vor der Verwendung
einige Tage im Fell abhängen lassen
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Wildhase: Rücken - Verwendung & Garmethode
abgezogen, gespickt, kurzgebraten
braten in der Pfanne
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Wildhase: Läufe - Verwendung & Garmethode
abgeogen, gespickt, gedünstet
braun dünsten
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Wildschwein - Name
Überläufer & Frischling
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Wildschwein
- wie Schwein zerlegt
- wie Wildbret verarbeitet
- Fleischuntersuchung vom TA -> Trichinen
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alte Wildschweine - Verwendung
- Wildschweinbraten - gedünstet
- Wildschweinschinken
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Welche Wildtiere unterliegen der Fleischuntersuchung?
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Unterliegt Wildbret der Fleischuntersuchung
- Nein.
- Kundige Person reicht.
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Dreistufige Untersuchung bei Erlegung und Weiterverkauf von Wild und -geflügel:
- Lebenduntersuchung -> Jäger selbst
- Innereien & aufgebrochenes Tier -> Kundige Person
- Fleischbeschau -> amtlicher Tierarzt (Großhandel)
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Was muss in der Gastronomie vorgenommen werden, wenn Wild direkt vom Jäger bezogen wird?
- Bescheinigung,
- von kundiger Person ausgefüllt
- hängt im Innenraum des Tieres
- darf erst bei der Zerlegung abgenommen werden
Stempel am Tier wenn von TA angeschaut
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Auf was ist zu achten, wenn direkt vom Jäger Wild bezogen wird?
Nach erlegen ASAP ins Kühlhaus
- Nach aufbrechen und entfernen der Innereien Bauchhöhle mit Wasser ausspülen,
- gut öffnen
- lufttrocknen lassen
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