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Nommez les trois morceaux principaux de l'aloyau?
- 1. Culotte (Rumsteck)
- 2. Filet
- 3. Contre- filet
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Comment désigne-t-on les 4 ou 5 côtes de boeuf rattachées ensemble avec les os?
Train de côtes
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Citez les trois parties principales de filet de beuf:
- 1. Tête de filet
- 2. Coeur de filet
- 3. Pointe de filet
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Nommez quatre découpes transversalement prises dans un aloyau non désossé (sans la culotte
- 1. Porterhouse
- 2. T- Bone steak
- 3. Coquille de steak
- 4. Côte de beuf
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Enumérez trois découpes portionnées, prise dans un contre- filet (faux-filet).
- 1. Minute
- 2. Simple
- 3. Château entrecôte
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Nommez deux utilisations de la pointe du filet de boeuf
- 1. Médaillon de boeuf
- 2. Filet de boeuf / Stroganoff
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Proposez un morceau du quartier de devant du boeuf pour faire une clarification d'un consommé ordinaire:
Jarret et cou
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Citez deux mode de cuisson applicables à la côte couverte (entrecôte parisienne) portionnée de qualité 1
- 1. Sauter à la minute
- 2. Griller
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Enumérez les cinq morceaux principaux d'un demi veau
- 1. Cou
- 2. Carré
- 3. Cuisseau
- 4. Poitrine
- 5. Epaule
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Nommez trois emplois de la poitrine de veau coupée en morceaux ou en tranches:
- 1. Sauté (ragoût)
- 2. Blanquette fricassé
- 3. Tendron
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Quel est le morceau du cuisseau de veau le plus tendre
La noix ou le guasi
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Dans quel morceau coupe-t-on un grenadin?
Dans la pièce ronde
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Dans quel morceau coupe-t-on une côte?
Dans le carré
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Dans quel morceau coupe-t-on une blanquette?
Dans la Poitrine- Épaule- Cou.
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Dans quel morceau coupe-t-on un osso bucco?
Dans la Jarret
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Dans quelle partie du veau coupe-t-on l'appellation "steaks de veau"?
Dans le filet
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Et sur la carte des mets, si vous mentionnez l'appellation "Escalope", de quel animal se rapporte-il
Le veau ou le porc
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Comment se nome le coin (boeuf) chez le veau?
Noix (veau)
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Comment se nomme la tranche carré (boeuf) chez le veau?
Longe (veau)
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Comment se nomme le filet (boeuf) chez le veau
Filet- mignon
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Comment se nomme la fausse tranche (boeuf) chez le veau
Noix patissière
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Comment se nomme le train de côtes(boeuf) chez le veau
Carré
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Nommez les cinq morceaux que l'on peut prélever dans un carré de porc entier?
- Filet mignon;
- Quasi;
- Filet;
- Carré;
- Cou.
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Citez trois morceaux de porc qui seront salés et ensuite séchés à l'air
- 1. Jambon crue
- 2. Poitrine sèche
- 3. Cou
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Avec quel morceau d'animal prépare-t-on la coppa?
Avec le cou du porc
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Avec quel morceau d'animal prépare-t-on le lard maigre?
Avec la poitrine du porc
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Avec quel morceau de porc peut-on à la fois préparer un rôti juteux, un ragoût, une escalope (bon marché)?
Le cou
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Dans le commerce, on trouve trois sortes de lard préparé avec la poitrine de porc, lesquelles?
- Lard salé;
- Lard fumé;
- Lard séchée
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Sur quelle partie du porc prélève-t-on le lard gras?
Le dos
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Comment nomme-t-on les six morceaux principaux de l'agneau?
Gigot; Selle; Carré; Poitrine; Épaule; Cou
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Comment appelle-t-on les agneau ayant brouté sur des bords de mer des herbages légèrement imprégnés de sel?
Agneau de pré salé
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Qu'est-ce que l'appellation baron d'agneau?
Les deux gigots + la selle
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Citez trois morceaux de l'agneau qui conviennent à la préparation d'un irish-stew (pot-au-feu-irlandais):
- 1. Poitrine
- 2. Epaule
- 3. Cou
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Citez quatre sorte de découpe de l'agneau qui peuvent être sautés minute ou grillés
- Côtes, Chops;
- Rouelle ou tranche de gigot;
- Filet mignon;
- Brochette.
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