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Geflügelgerichte - Kochen
- Hühner ausnehmen
- waschen
- binden (Füße in Bauchlappen)
- in Wasser (Pfefferkörner, Salz)
- kochen
- abschäumen
- Wurzelgemüse, Zwiebel & Suppengrün (nach halber Garzeit)
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Geflügelgerichte- Weißdünsten
- Hühner zerteilen
- würzen
- evtl mit Zwiebeln farblos anschwitzen
- stauben - Mehl
- ablöschen - Weißweinuntergießen - Hühnerfond, bouqu.garni, GewürzeHühnerteile umstechen
- Sauce passieren
- abschmecken - Zit.saft & Muskatlegieren - Obers & Dotter
Geflügelfrikassee
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Geflügelgerichte- Hellbraundünsten
- Hühner teilen
- salzen
- hellbraun anbraten
- Fond/ Jus/ Sauce dünsten
Paprikahuhn
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Geflügelgerichte - Braundünsten
- Hühner teilen
- salzen
- scharf anbraten
- in Fond / Sauce demi-glace dünsten
Huhn nach Jägerart
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Geflügelgerichte - Braten
- Huhn bratfertig vorbereiten; binden (bridieren)
- würzen (both sides)
- Brustseite in heißes Fett legen, im Rohr 220° / 10 min
- wenden, nochmal 10 min
- auf Rücken liegend 180° / 20 min
- öfters begießen
- wenn der auslaufende Saft klar ist →
- fertig
Brathendl
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Geflügelgerichte - Braten in der Pfanne
- nur zartes Geflügel geeignet
- natur, paniert od mit div Saucen zubereitet
- Brustfilet
- gebratene Entenbrust
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Geflügelgerichte - Backen im Fett
- Vorbereitets Huhn vierteln
- Brustknochen entfernen
- Schenkel einschneiden (an Gelenken)
- würzen
- panieren
- In Fett backen 140° - Schenkel 15 min; Brust 10 min
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Geflügelgerichte - Grillen
- vorbereitestes Geflügel würzen
- mit Öl bestreichen
- Hautseite zuerst auf Roststäbe, nach 1/4 Garzeit drehen (muster)
- wenden & fertigbraten
- Chicken Wings
- halbierte Wachtel
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Geflügelgerichte - Braten am Spieß
- entw bridieren wie braten od Füße einstecken
- würzen
- auf Spieß stecken
- mit Öl bestreichen
- heiß braten, öfters bestreichen
- Haut muss knusprig sein
Brathendl
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Beilagen zu GEKOCHTEN od GEDÜNSTETEN Gerichten
- Reis
- Teigwaren & Knödel
- Spätzle
- Kartoffeln
- Junges Gemüse ( Karotten, Brokkoli, Spargel etc)
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Beilagen zu GEBRATENEN, GEBACKENEN oder GEGRILLTEN Gerichten
- Reis
- Kartoffeln (gebraten / gebacken; Kartoffelknödel)
- Rotkraut, Weinkraut
- Gemüse (Brokkoli Karfiol Karotten etc)
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Bardieren
mit Speckscheiben belegen um das Austrocknen zu verhindern
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HACCP - rohes Geflügel
- eigener Arbeitsplatz
- eigene Geräte
- Gummischürzen
- alles sofort Desinfizieren
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Hausgeflügel (8)
- Küken
- Masthähnchen
- Masthuhn
- Kapaun
- Gänse
- Enten
- Truthahn
- Perlhühner
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Woraus werden Pasteten und Terrinen hergestellt?
- Schlachtfleisch
- Geflügel
- Wildgeflügel
- Fisch
- Innereien
- Gemüse
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Pasteten herstellung
- Pastetenform auslegen (Pastetenteig)
- mit dünnen Speckscheiben belegen
- mit Farce füllen (in ½ evtl Einlage dazu)
- mit Pastetenteig verschließen
- Kamine aufsetzen
- Ei bestreichen, 180°
- erkalten, Hohlräume → Aspik
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Pasteten Terrinen Galantinen & Parfaits
verwendung
- kalte Vorspeise
- amuse geule
- kaltes Buffet
- kaltes Zwischengericht
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Pasteten Terrinen Galantinen & Parfaits
Anrichten
- in Scheiben schneiden
- evtl glasieren
- garnieren (Saucen - Salate - Früchte - Aspik - Spargel - Oliven - marinierte Pilze - Tomaten)
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Terrinen Herstellung
- Terrinenform auslegen (Speckscheiben od Schweinsnetz)
- Farce füllen (evtl mit Einlage)
- in Speck und Schweinsnetz einschlagen
- abgedeckt im Wasserbad indirekt pochieren, bis Fett aufsteigt
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