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Abatis
- Geflügelinnereiensackerl
- (Magen, Leber, Hals,Flügel)
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Abfrischen
aka abschrecken
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Annoncieren
Ausrufen der Restaurantbestellung in der Küche
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Arosieren
Mit Naturjus oder Bratensaft (beim Braten/ schmoren) übergießen
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Bardieren
Geflügel/ Fleisch mit Speckscheiben belegen oder einwickeln
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Bordure
- Einfassung
- (reisring, mitte Fleisch)
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Bridieren
- binden von Geflügel und Fleisch
- mit Spagat
- zur Bewahrung der Form
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Chemisieren
- Mit Gelee oder Aspik überziehen
- zb Cannapé oder kalte Platten
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Concassé
Entschälte, entkernte, gewürfelte Tomaten
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Croûtons
geschnittene Brotscheiben, in Butter geröstet
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Deglasieren
Mit Wein, Jus oder Fond ablöschen
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Degraissieren
Abschäumen, Abfetten, Abschöpfen
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Duxelles
- Gehackte champignons, Zwiebeln Petersilie anschwitzen
- zwischen Blätterteigblätter
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Escalope
Schnitzel / Stück vom Fleisch
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Fleurons
Blätterteig halbmond zur Garnitur
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Fumet
Essenz, kräftig reduzierter Fond
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Karkasse
Gerippe, Knochen & Fettabschnitte von Geflügel und Wild
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Legieren
Speisen mit Eidotter & Schlagobers binden
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Montieren
Saucen mit kalten Butterstücken binden
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Nappieren
Mit Sauce überziehen/ übergießen
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Parieren
Fleisch zuputzen (Haut & Sehnen weg)
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Parüren
Fleischabschnitte (für Fonds, Saucen und Buillons)
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Remouillage
Zweiter Aufguss
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Roux
Mehlröstung mit Fett
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Schröpfen
Einschneiden der Schwarte oder Fett
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