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Mövenpick
- Ueli Prager: Wir tun nichts Aussergwöhnliches, wir tun bloss ganz gwöhnliche Dinge ganz ausserordentlich.
- Lachs/Creveten > erschwinglicher Preis im Resturant
- Wein im Offenausschank, Cüpli
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Krankheiten und Schädlinge
- Falscher und echter Mehltau
- Botrytis (Graufäule)
- Sauerwurm
- Reblaus
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Schwefelige Säure H2SO3
- den Wein stabilisieren und vor Nachgärung schützen
- > contains sulfites
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Rebeschnitt
- Cordon System > meistgenutzt > maschinell bearbeitbar
- Guyot > Bdx, Burgund, Cote-Rotie > Handarbeit, Qualitätsweinbau
- Gobelet > Stickelrebe
- Pergola > Tessin
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Schweiz
- Chasselas (N: Gutedel)
- Gamay
- Merlot
- Pinot Noir
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Italien
- Sangiovese (W: Chianti, Vino Nobile di Montepulciano)
- Nebbiolo (W: Barbaresco, Barolo)
- Glera (Prosecco)
- Barbera (Barbera d'Alba, B. d'Asti)
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Italien - Qualitätsstufen
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Österreich
- Riesling (Riesling Smaragd v. F.X. Pichler)
- Grüner Veltliner (Charming G.V.)
- Welschriesling (Welschriesling Burgenland)
- Zweigelt (Andau, Scheiblhofer)
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Deutschland
- Riesling
- Müller-Thurgau
- Rivaner (Riesling-Silvaner)
- Pinot Noir
- Spätburgunder (Blauburgunder, Blauer Burgunder)
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Deutschland Weingesetz
- Trockenbeereauslese
- Beerenauslese
- Auslese
- Spätlese
- Kabinett
- Qualitätswein
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Spanien
- Tempranillo (Tinta del Pais aus Ribera del Duero, Tint de Toro)
- Monastrell
- Garnacha
- Viura (Cava aus Penedes)
- Airen (Brandy)
- Albarino (Edelsorte)
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Spanien Qualitätspyramide
- Vinos de Pago
- DOCa
- DO
- Vinos de Calidad con Indicacion Geografica
- Vino de la Tierra
- Vino de Mesa
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Rioja-Untergebiete
- Rioja Alta
- Rioja Alavesa
- Rioja Baja
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Klassifizierung im Roja
- Crianza: 2 J., 12Mt Fass
- Reserva: 3 J., 12 Mt Fass
- Gran Reserva: 5 J, 24Mt Fass
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Sherry - Spanien
- Grundwein zu 90% aus Palomino Fino
- Pedro Ximénez -> selten angebaut
- Trauben auf Strohmatten an Sonne getrocknet
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Herstellung von Sherry - Spanien
- Palomino-Trauben -> vergoren bis kein Restzucker
- Auf 14.5% aufgespritet
- Fass zu 4/5 gefüllt
- Florhefe bildet sich auf Oberfläche
- -> Solera -> verschnitt verschiedener Jahrgänge, Pyramiden mässig nach unten -> unten = älteste Weine
- Aus besten Fässern -> Fino
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Sherry-Stile - Spanien
- Manzanilla: Fino am Meer ausgebaut*
- Fino* | *immer trocken, nie süss
- Amontillado**
- Oloroso** |**gibt verschiedene Arten, trocken, mitelsüss, süss -> je nach Anteil P.X.
- Pedro Ximenez
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Portugal
- Alvarinho (WW)
- Touriga Nacional
- Tinta Roriz
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Portwein - Herstellung
- Zerquetscht
- aufgespritet -> Gärung gestoppt
- fasslagerung
- flaschenlagerung
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Portwein - Stile
- Vintage Port
- Late Bottled Vintage (LBV)
- Colheita Port
- Twany
- Ruby
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Bordeaux - Gebiete - TS
- Rive gauche (Médoc) -> Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc
- Rive droite (Libournais) -> Merlot
- Sauterne -> Sémillon
- Entre-deux-Mers -> Sémillon, Sauvignon Blanc
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5 Premiers Grands Crus des Médoc
- Chateau Latour (Pauillac)
- Ch. Lafite-Rothschild (Pauillac)
- CH. Mouton-Rothschild (Pauillac)
- Ch. Maurgaux (Margaux)
- Ch. Haut-Brion (Pessac-Léognan)
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Flaschengrössen F
- 3l Doppelmagnum
- 5l Jéroboam
- 6l Impérial
- 9l Salmanazar
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4 Lebensphasen des Rotweins
- Fruchtphase -> viel Frucht, wenig Terroirtypizität
- Reduktionsphase -> in Ruhe lassen
- Genussphase -> Trinken
- Oxidationsphase -> sein lassen, höchsten in Sauce
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Edelfäulnis
Pourriture noble: Edelfäulniss
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Grauschimmelfäule
Botrytis Cinerea
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Reblaus
Viteus vitifoliae
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Burgund
- Pinot Noir
- Gamay (v.a. Beaujolais)
- Chardonnay
- Aligoté (Autochtone WW-REbe)
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Qualtitätspyramide Burgund
- Grand Crus
- Premier Crus
- Cru Communales
- Cru Régionales
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Macération carbonique - Kohlensäuremaischung
- ungemahlen, nicht entrappte Trauben > Gärbehälter > Luftdicht verschlossen
- Gärung > spontan im Inneren der Beeren
- Aroma Farbe, Gerbstoffe > durch CO2 ausgelöst
- nach 3-4 Tage > Trauben gepresst > nur Saft läuft weiter
- nach ca. 1 Monat > fertig zum Filtrieren, Abfüllen, Etikettieren und Trinken
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Champagne(r)
- Chardonnay -> Champagner
- Pinot Noir -> Champagner
- Pinot Meunier (Schwarzriesling) -> Champagner
- Rütteln > abgestorbene HEfe soll sich Richtung Flaschenhals bewegen
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Champagner - Restzucker
- Brut de Brut > kein Restzucker
- Brut
- Extra Sec
- Sec
- Demi Sec
- Douce > Süss, am meisten Restzucker
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Berühmte Champagner - Namen
- Moet & Chandon: Dom Perignon
- Veuve Clicquot Ponsardin: La Grande Dame
- Loouis Roederer: Roederer Cristal
- Krug: Krug Grande Cuvée
- Pol Roger: Sir Winston Churchill
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Loire - Regionen
- Centre: Sauvignon Blanc
- Nantais: Muscadet -> TS: Melon de Bourgogne
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Rhone - Qualitätspyramide
- Rhone Crus
- ACj Cotes du Rhone Villages
- AC Cote du Rhone
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Nördliche Rhone
- Fäulnis unbekannt
- TS: Syrah, Viognier, Marsanne
- Crus: Cote Rotie, Condrieu und Chateau Grillet, Hermitage, St. Joseph und Crozes Hermitage
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Südliche Rhone
- heisses Klima
- TS: Grenache, Sinsault, Mourvèdre, Syrah
- Crus: Chateauneuf du Pape
- Best of the Rest: Gigondas, Rasteau, Vacqueyras
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Elsass
- TS: Riesling, Gewürztraminer Muscat und Pinot Gris
- Cremant d'Alsace -> Schwaumwein aus Pinot Noir und Pinot Blanc
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Languedoc-Roussillon
Syrah, Grenache, Mourvàdre, Carignan
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Provence
- v.a. Provence Rosé > an Touristen
- ausser Bandol aus Mourvèdre
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Castelgiocondo, Brunello di Montalcino DOCG
- Traubensorte: Sangiovese
- Passt zu: Weine zum Zelebrieren und Geniessen, am festlichen Tisch oder vor dem Cheminée. Reife Weine mit Finesse verlangen eher feine Speisen. Bei konzentrierten, jungen Weinen darf es eine etwas gehaltvollere Küche sein.
- Herkunftsland: Italien
- Region: Toskana
- Appellation: Montalcino
- Winzer: Marchesi de' Frescobaldi
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Duchesse Aurélie, Pomerol AOC, Ets Jean-Pierre Moueix
- Traubensorte: Merlot, Cabernet Franc
- Passt zu: Vorspeisen wie Hauspastete oder Wildterrinen, dunklen Pilzsaucen, Schmorgerichten, dunklem Geflügel wie Ente oder Perlhuhn, Steakvarianten, grilliertem Fleisch, Halbhart- und Hartkäsen wie Sbrinz oder Bergkäse.
- Produktkategorie: Kräftige Rotweine
- Herkunftsland: Frankreich
- Region: Bordeaux
- Appellation: Pomerol/Lalande de Pomerol
- Winzer: Jean-Pierre Moueix
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Cabernet Sauvignon, Twin Oaks, California, Robert Mondavi
- Traubensorte: Cabernet Sauvignon
- Lagerfähigkeit: Jetzt bis 2018
- Passt zu: Vorspeisen wie Hauspastete oder Wildterrinen, dunklen Pilzsaucen, Schmorgerichten, dunklem Geflügel wie Ente oder Perlhuhn, Steakvarianten, grilliertem Fleisch, Halbhart- und Hartkäsen wie Sbrinz oder Bergkäse.
- Produktkategorie: Kräftige Rotweine
- Herkunftsland: Vereinigte Staaten von Amerika
- Region: Kalifornien
- Winzer: Robert Mondavi
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Sauvignon Blanc, Marlborough, Cloudy Bay Vineyards
- Traubensorte: Sauvignon Blanc
- Passt zu: Aperitif, kalten Fleischplatten, milden Fisch- oder Gemüseterrinen, vegetarischer Küche, gedämpften Süsswasserfischen, leichten, fernöstlichen Gerichten, Poulet- und warmen Käsegerichten sowie Frisch- und Hartkäsen.
- Produktkategorie: Frische, fruchtige Weissweine
- Herkunftsland: Neuseeland
- Region: Marlborough
- Winzer: Cloudy Bay Vineyards
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