Prüfung

Fleisch enthält viel Eiweiß. Tierisches Eiweiß ist vollwertig - essentiell.

Da KH sofort verarbeitet oder umgewandelt werden, enthält Fleisch keine nennenswerten Spuren von KH. Deshalb ist Fleisch für die Diabetesdiät geeignet.

Fleischsäuerung, dadurch pH-Wert-Senkung. Aromabildung. Zartwerden des Fleisches.

Leber, Nieren, Herz, Zunge, Lunge, Milz, Hirn, Bries

Schweineleber hat netzartige Oberfläche. Rinderleber ist dunkel, grobporig. Kalbsleber hellrosa. Zapfen.

Schweineniere glatt. Kalbs- und Rindernieren kammerförmig unterteilt. Kalbsniere heller.

Schweinezunge glatt. Spitze nach unten geneigt. Kalbszunge rauh, Spitze nach oben geneigt. Rinderzunge sehr groß und rauhe Oberhaut.

Wachstumsdrüse des Kalbes. Hängt am Schlund. Nach wässern und blanchieren Verwendung wie Hirn.

• Schweinefleisch ist hellrot, das einzelne Fleischstück ist meist mit einer ausgeprägten Fettschicht überzogen. Schweinefett ist kremig weich.
• Kalbfleisch ist blaßrot bis rosa, die Fettauflage ist sehr gering. Das Fett ist ebenfalls blaß und etwas fahl.
• Rindfleisch ist kräftig rot bis dunkelrot und grobfaseriger als alle anderen Fleischsorten. Das Fett ist kernig fest, weiß bis traniggelb in der Farbe.
• Hammelfleisch ist kräftig dunkelrot und weist eine starke, talgige, gelbliche Fettschicht auf.

Oberschale, Nussstück (große und kleine Nuss), Frikandeau, Haxe

Oberschale

Koteletts, Filets, Nieren

• Kalbssattel - im Ganzen gebraten
• Rippenstück - gespalten zu Koteletts oder ausgelöst zu Steaks
• Filets - im Ganzen gebraten, nüsschen, Medaillions
• Nieren - im Ganzen, geschnetzelt oder am Spieß

Als Kalbsbraten, ausgelöst als Rollbraten, zu Frikassee und Blankett.

Gekochte kalbfleischstücke werden in Würfel geschnitten. Mit einer legierten Velouté anmachen, mit Spargel und Champignons garnieren. Oder die rohen Fleischwürfel mit Zwiebel anschwitzen, in Soße garen.

Sehr gut geeignet zum füllen. In Tranchen geschnitten auch zum schmoren geeignet. Gerollt mit den Bauchlappen mit Nierenfüllung als Kalbsnierenbraten.

Mit einer Fleischmasse. meist mit einer Wiener Brotmasse.

Entrindete Weißbrotwürfel mit angedünsteten Zwiebelwürfeln, Kräutern, Eiern und Sahne vermischen. Salz, Pfeffer, Muskat.

Orly - geputzten, ausgelösten Kalbskopf in Stücke schneiden, in Bierteig panieren, backen und mit Tomatensauce servieren.

Wiener Art - gekochten Kalbskopf pressen, in Portionen schneiden, in Wiener Panierung panieren, backen. Mit Remouladensauce servieren.

• Mock Turtle Soup = falsche Schildkrötensuppe.
• Kalbskopffleisch ähnelt dem Schildkrötenfleisch, deshalb diese Bezeichnung für diese englische Suppenspezialität.

Gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel. Füllung Emmentaler Käse und Kochschinken.

Kalbsbrustknorpelscheiben. Scheiben der Kalbsbrust werden in hellbraunem Fond gedünstet.

Kalbshaxenscheiben in Tomaten-Gemüsesauce gedünstet. Italienische Spezialität.

Kalbslendchen in Mailänder Panierung mit Parmesan auf Tomatenspaghetti angerichtet.

Feine Kalbfleischwürfel, gekocht. Angemacht mit weißer Sauce, Champignons und Sahne. Zur Füllung von Pastetchen oder zum überbacken.

Kalbssteak mit feinem Ragout überbacken.

Blanchieren, abziehen, in Portionen schneiden. In Eihülle braten, panieren oder als helles Ragout.

Wie Kalbsbries. Zuerst wässern, abziehen, soll etwas fester werden - zuerst blanchieren.

• Roastbeef - zum Braten und Kurzbraten
• Schulter und Keule - zum Braten, Schmoren
• Brust, Hals und Bauch - zum Kochen und Schmoren

• Im Ganzen gebraten
• Filetsteaks
• Chateaubriand
• Tournedos
• Filet Mignon
• Filetgulasch

Doppeltes Rinderfiletsteak für 2 Personen. In schräge Scheiben tranchiert.

Kleine Rinderfiletsteaks aus der Spitze. 3 Stücke à 60g pro Portion. Mit Speck binden.

Filetgulasch Stroganoff. Kurz und scharf angebratene Filetstücke mit Demiglace, Sahne, Steinpilzen, Gurkenstreifen und Zwiebeln.

• Porterhousesteak - Steak aus Filet mit Knochen und Roastbeef für 2 bis 3 Personen, bis 1kg schwer
• T-Bone-Steak - Steak aus Filet, Roastbeef und T-förmigen Knochen, ebenfalls für 2 bis 3 Personen. Amerikanische Spezialität.

Rinderfilet Wellington. Angebratenes Rinderfiletmit gehackten Champignons eingestrichen, in Blätterteighülle gebacken.

Choron Sauce oder Béarner Sauce

zum Kochen. wird gepökelt oder natur belassen

wird aus der Rinderhüfte geschnitten. Gekochter tafelspitz wird mit Meerettichsoße serviert.

Schweinefleisch schmeckt frisch am besten, während Rindfleisch seinen Geschmack bei einer längeren Lagerung entwickelt. Schweinefleisch wird leichter schmierig.

in Schinken, schulter, Bauch, Kotelettstück, Hals

Ganzes Rückenstück aus Kotelett und Sattelstück.

• Lammfleisch stammt von Jungtieren. Es ist hellrot und zarter.
• Hammelfleisch stammt von mindestens zweijährigen Tieren.

Ganze Scheiben des Hammelsattels mit Rückensteaks, Knochen und Filet. Mit Spieß durchsteckt, gegrillt.

Irischer Eintopf mit Hammelfleisch, Zwiebeln, Weißkraut und Kartoffeln.

Fisch enthält viele essentielle Fettsäuren, ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen wie Jod und Phosphor, sowie den Vitaminen A und D. Fisch enthält wenig Bindegewebe und ist deshalb leicht verdaulich und diätgeeignet.

Fisch verdirbt sehr leicht, wegen des fehlenden Bindegewebes. Grätenreichtum, Fischgeruch durch zersetzendes Eiweiß. Eventuell Schwermetalleinlagerungen.

• Frischer Geruch
• hellrote Kiemen
• klare Augen
• schwer schuppbar
• Haut schwer abzuziehen
• Druckstellen kommen wieder heraus

mit Diplomatensoße überzogener, gedünsteter Fisch, Trüffel.

gedünsteten Fisch mit angeschwitzten Tomatenfleischwürfeln garnieren und mit Weißweinsoße überziehen.

pochierter Fisch auf Blattspinat, mit Mornaysoße überzogen und überbacken

gedünsteten Fisch mit gedünsteten Muscheln und Crevettenschwänzen garnieren, mit Weißweinsoße und überbacken

pochierter Fisch, meist Hecht, mit Krebsschwänzen garniert, mit Krebssoße überzogen und mit Trüffelscheiben belegt

in Mehl gewendete Filets braten, mit gebratenen Kartoffelwürfeln, Artischocken- und Tomatenfleischstücken garnieren.

in Bierteig gebackene Fischstücke mit Tomatensoße

getrockneter Kabeljau ( Dorsch )

gesalzener und getrockneter Kabeljau

aus Seelachs hergestellt, gefärbt und geräuchert. Kennzeichnungspflichtig

geräucherte, gerollte Bauchlappen vom Dornhai.

frischer, unbehandelter, roher Hering

fetter Hering, voll Laich oder Samenmilch

weiblicher Vollhering mit Laich ?

männlicher Hering mit Samenmilch

• jungfräulicher Hering
• beste Qualität im Frühsommer
• enzymatische Reifung

geräucherter Hering

Bezeichnung für abgelaichte Magerheringe

In den Monaten ohne "R" also Mai bis August

In den Monaten mit "R" also September bis April

• waschen und abbürsten
• Bart entfernen
• Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen
• mit Weißwein und Fond ablöschen
• Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen
• Muscheln zugedeckt garen

• Toast
• Chesterbrot _ Grahambrot mit Butter und Chesterkäse belegt und in Dreiecke geschnitten

mild gesalzener Kaviar

Vom (Hausen) Stör. Grobkörnig, schwarz-graue Farbe. Deckel des Originalglases ist blau.

• vom "Sterlet) kleinen Stör.
• feinkörnig, silbergraue bis braune Farbe.
• Deckel des Originalglases ist rot.

stärker gesalzener echter kaviar minderer Qualität.

• Kaviarersatz vom Buckellachs
• rote Farbe

• Kaviarersatz vom Seehasen
• künstlich schwarz gefärbt
• mit Konservierungsstoffen
• kennzeichnungspflichtig

• Toast
• Zitrone
• Blinis

wird am besten bei temperaturen um 0-3°C aufbewahrt. Angebrochene Dosen sofort wieder verschließen und kühl lagern, bald verbrauchen. Haltbarkeit im Originalglas etwa 12 Monate.

Hühnerbrust in weißer Soße, Champignons, Paprika

Champignons, Krebsschwänze, Tomatenwürfel, Herzccroûtons, in Fett gebackenes Ei

geschmorter hahn in Wein, Speck, Pilze, Zwiebeln

gebratene Pute umlegt mit Champignons, Perlzwiebeln, glasierten karotten, Maronen, Cocktailwürstchen

• kleine Leberteil vom größeren trennen
• Galleflecken entfernen
• auf der Innenseite am dicken Ende beginnend, wird ein kleiner Einschnitt gemacht und die Gallengänge und Adern herausgetrennt
• dünne Haut abziehen
• mit Cognac beträufeln

• Rehwild
• Rotwild - Rothirsche
• Damwild
• Sikawild - Sikahirsche
• Schwarzwild - Wildschweine
• Muffel-, Stein- und Gamswild
• Hasen und Wildkaninchen

• Alle Wildgeflügel, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind
• Rebhühner
• Fasane
• Wildtauben
• Wildenten
• Schnepfen
• Wachteln

• Rotwild, Damwild Juni bis Februar
• Schwarzwild Juni bis Januar
• Rehwild Mai bis Februar
• Hasen Oktober bis Januar
• Wildenten September bis Januar
• Fasane Oktober bis Januar
• Rebhühner September bis Dezember

gefüllte Dunstbirne. Füllung aus Johannisbeergelee oder Preiselbeeren.

mit Speck, Zwiebeln und Pilzen, bevorzugt Pfifferlinge

mit Maronenpüree und Wildrahmsoße

Fasan nach Winzerinart, mit Apfel- oder Ananaskraut und Weintrauben.

Die Zellulose - Gerüstsubstanz - der Gemüse ist unverdaulich und regt deshalb die Verdauung an.

• Kopfsalat
• Feldsalat
• Chicorée
• Spinat

• Tomaten
• Paprika
• Salatgurken
• Hülsenfrüchte

• Karotten
• Sellerie
• Rettiche
• Radieschen

• Blumenkohl
• Kohlrabi
• Weißkohl
• Rosenkohl

• Lauch
• Zwiebeln
• Schalotten
• Knoblauch

durch Milchsäurebakterien

Als Einfachzucker muss er nicht mehr abgebaut werden. Er kann sofort in die Blutbahn übernommen werden.

• Kirsche
• Pfirsich
• Aprikose
• Mirabelle
• Zwetschge
• Pflaume

• Apfel
• Birne
• Quitte

• Erdbeere
• Himbeere
• Preiselbeere
• Weintraube
• Stachelbeere
• Johannisbeere

• Walnuss
• Haselnuss
• Paranuss
• mandel
• Edelkastanie
• Kokosnuss

• Weizen
• Roggen
• Gerste
• Hafer
• Reis
• Mais

grob zerbrochene Getreidekörner mit Schale

körnigeres, griffigeres Mehl

sandkorngroße Bruchstücke

ausgesonderte Schalenteile - Ballaststoffe

pulverisierte, ausgewaschene Kohlenhydrate

geschälte und geschliffene Gerstenkörner

geschälter, gedämpfter und gewalzter Hafer

Die Mehltype gibt an, wieviel Mineralsalze im Mehl enthalten sind. Bei der Verbrennung von 100g Mehl der Type 405 bleiben durchschnittlich 405mg Mineralasche übrig.

werden aus Weizengrieß, ohne Eier, hergestellt.

• auf 1kg Mehl müssen 4 Eier zugesetzt werden.
• Normale Teigwaren 2 1/4 Eier/kg

Reis mit Silberhaut, ungeschält. Hoher Anteil von Mineralstoffen und Vitaminen durch die Silberhaut gewährleistet. Nachteilig ist die dunklere Farbe.

• Milchfett
• Eiweiß
• Wasser
• Milchzucker
• Mineralstoffe
• Vitamine

Rohmilch aus überwachten Erzeugerbetrieben

• pasteurisiert bei 60-85°C
• Geschmack wird kaum verändert

• sterilisiert bei ca. 150°C
• lange haltbar
• Geschmacksveränderung
• H-Milch ist ultrahocherhitzte Milch

• unter Vakuum eingedickte Frischmilch
• in Dosen sterilisiert

durch Milchsäurebakterien und Kefirbazillen hergestelltes, schäumendes und leicht alkoholisches Milchgetränk.

• ist ein Abfallprodukt bei der Butterherstellung
• gesäuert durch Milchsäurebakterien

• 1. Hartkäse - Emmentaler, Parmesan
• 2.Schnittkäse - Edamer, Tilsiter
• 3.Halbfester Schnittkäse - Butterkäse, Edelpilzkäse
• 4.Weichkäse - Camembert, Romadur
• 5.Frischkäse - Speisequark, Rahmfrischkäse
• 6.Sauermilchkäse - Harzer Roller, Handkäse
• 7.Schmelzkäse - Schmelzecken, Scheibletten

wandern aus dem Meer zum Laichen ins Süßwasser

wandern aus dem Süßwasser zum Laichen ins Meer

über 10% Fett

der Fettgehalt liegt unter 10%

• der Fettgehalt liegt unter 1%
• Fettvorrat in der Bauchhöhle wird entfernt (wenn nötig)

• Sherry fino oder medium
• Campari
• Wermuth extra dry
• Portwein white
• Sekt trocken
• Champagner

• Eiswein
• Spätauslese
• Trockenbeerenauslese
• Sekt rosé und halbtrocken
• Grappa
• Aquavit
• Rum
• Obstler

• Chardonnay (weiße Traube)
• Pinot Noir (rote Traube)
• Pinot Meunier (rote Traube)

• für jedes Unternehmen
• für alle Arbeiten
• für alle Gefährdungen
• für jeden Arbeitsplatz
• für alle Personen

• nach Güteklassen
• nach Gewichtsklassen

der hohe Anteil an essentiellen Aminosäuren

Durch eine Reaktion des im Ei enthaltenen Schwefelwasserstoffes mit Eisen.

Durch Oxidation verfärben sich Silberteile und laufen an.

In Essigwasser Eier ca. 4 Minuten pochieren, auf Artischockenböden setzen und mit Sauce béarnaise überziehen.

Eier auf Blattspinatsockel anrichten, mit Mornaysoße überziehen und gratinieren.

In gebuttertes Förmchen angebratene Speck- und Käsewürfel füllen, etwas Sahne zugießen und ein rohes Ei hineinsetzen. Im Wasserbad zugedeckt ca. 5min pochieren.

Spiegeleier mit kleinen, gebratenen Würstchen garnieren und mit Tomatensoße nappieren.

Zu jedem Spiegelei eine halbe, gegrillte Hammelniere legen, mit etwas Trüffelsoße nappieren.

Spiegeleier auf angebratene Schinkenscheibe schlagen und im Ofen braten.

Spiegeleier mit gebratener Geflügelleber und feinen Champignonköpfen garnieren, leicht mit Madeirasoße nappieren.

Spiegeleier mit gerösteten Speckwürfeln und Pfifferlingen garnieren, mit Madeirasoße nappieren.

Gedünstete Paprikaschoten und Tomatenfleischstücke in das Omelett mit einrollen.

Kartoffel-, Speck- und Zwiebelwürfel anbraten, mit zerschlagenen Eiern übergießen, stocken lassen und zu einem Omelett formen.

Ingwer, Kurkuma

• Basilikum
• Beifuß
• Oregano
• Majoran
• Thymian
• Petersilie
• Rosmarin
• Kerbel

Stangenzimt

• Kapern
• Nelken
• Safran

• Anis
• Pfeffer
• Kümmel
• Koriander
• Paprika
• Cayennepfeffer
• Vanilleschote
• Wacholderbeeren

• Fenchelsamen
• Muskatblüte
• Piment
• Senf

Wein aus weißen Trauben, deren Maische vor der Gärung gekeltert wird.

Wein aus roten Trauben, wobei die roten Farbstoffe aus der Beerenhaut in der Regel durch Vergärung der Maische oder durch Maischeerhitzung gewoonnen werden.

Wein von blass- bis hellroter Farbe, der aus weißgekelterten Rotweintrauben hergestellt wird;d.H., das die Maische vor der Gärung abgepresst wird.

Bezeichnung für Roséweine, die nur für Qualitätsweine b.A. und Qualitätsweine mit Prädikat zugelassen ist. Der Weißherbst muss aus einer einzigen Rebsorte stammen, die in gleicher Schrift, Größe und Farbe angegeben werden muss.

Ein roséfarbener Wein, der vor der Gärung durch Vermischen von weißen und roten Trauben oder ihrer Maischen erzeugt wird, nicht aber durch Verschneiden von Mosten und Weinen.

Bezeichnung für Qualitätsweine der Kategorie Rotling, aus dem bestimmten Anbaugebiet Württemberg.

ist ein kohlensäurehaltiges Erzeugnis mit einem Überdruck von 1 bis 2,5bar und einem vorhandenen Alkoholgehalt von midestens 7% vol, das aus Tafel- oder Qualitätswein hergestellt wird. Der Überdruck muss auf endogenes (weineigenes) Kohlendioxyd zurück zu führen sein, auf technischem Wege hergestellte Kohlensäure darf nicht verwendet werden.

• Ahr
• Baden
• Franken
• Hessische Bergstraße
• Mittelrhein
• Mosel
• Nahe
• Pfalz
• Rheingau
• Rheinhessen
• Salle-Unstrut
• Sachsen
• Württemberg

• Armagnac
• Bordeaux
• Burgund
• Champagne
• Cognac
• Elsass
• Langue-doc-Roussillon
• Loiretal
• Provence
• Rhônetal

Weil beim Solera-Verfahren eine ständige Vermischung unterschiedlichster Jahrgangsanteile erfolgt, um eine gleichbleibende Markenqualität zu erzielen.

Anpassung des Ausbildungsrahmenplanes auf die betrieblichen Möglichkeiten

• Was, Wer, Wo, Wann, Wie... gemacht werden soll !
• Teilpläne erstellen
• Sachlogische Seite
• Zeitliche Seite

• Arbeitsmenge
• Unternehmensplanung
• Arbeitszeit- und Urlaubsregelung
• Fehlzeiten und Fluktuation

• gesamtwirtschaftliche Entwicklung
• Branchenentwicklung
• Veränderungen im Arbeits-, Sozial- und Tarifrecht
• Entwicklung staatlicher Einflüsse
• technologische Veränderungen

• Seeteufel
• Seezunge
• Wolfsbarsch
• Rotzunge

• Beluga ( Korndurchmesser 3,5mm, blauer Deckel )
• Ossietra ( Korndurchmesser 2mm, gelbe Deckelfarbe )
• Sevruga (Korndurchmesser 2mm, orange oder rote Deckelfarbe )
• Shipp oder Waxdick

• Zu den Aufgabenbereichen des Personalmarketings gehören bes. die
• Personalmarktforschung, die Anwerbung von Personal sowie die Betreuung
• der Mitarbeiter im Unternehmen („Der Mitarbeiter als Kunde”).

Das spanische Sherryglas heisst Copita, die international übliche Ausschankmenge beträgt 5cl, wie für alle anderen Likörweine auch.

• 100% - Fruchtsaft
• 25% - 50% - Fruchtnektar

• Fruchtsaftgetränk - mind. 30% bei Kernobst
•                                           6% bei Zitrusfrüchten
•                                          10% bei anderen

Unter einem Salpikon (frz. Salpicon) versteht man ein Ragout, bei dem gekochtes oder rohes Gemüse, Fleisch, Fisch oder Obst klein würfelig geschnitten (1/2 cm2) und mit einer Sauce gebunden bzw. das Obst mit einem Sirup überzogen wird.

• Seeteufel
• Knurrhahn
• Drachenkopf
• Meeraal
• Weißling
• Rotbarbe
• Meerbarbe
• Languste
• Hummer

• 1. Deutscher Blätterteig
•     - Mehlteig außen, Fett innen
• 2. Französischer Blätterteig
•     - Fett außen, Mehlteig innen
• 3. Holländischer- oder Blitzblätterteig
•      - Fett wird unter den Mehlteig gearbeitet

• "A" = Attention ( Karte muss Aufmerksamkeit erzielen)
• "I" = Interest (die Karte muss Interesse erwecken)
• "D" = Desire ( die Karte muss Wünsche wachrufen )
• "A" = Action ( die Karte muss zur Handlung führen)

• Traubenzucker - Obst, Honig
• Fruchtzucker - Obst, Honig
• Schleimzucker - Milch

• Rohr-Rübenzucker - Zuckerrohr, -rübe
• Malzzucker - Bier, keimendes Getreide
• Milchzucker - Milch und Milchprodukte

• Stärke - Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• Dextrin - in Röstprodukten der Stärke, Brotkruste
• Glykogen - in der Leber und den  Muskeln
• Pektin - in Schalen und Kerngehäusen von Früchten
• Zellulose - als Gerüstsubstanz der Pflanzen

• 1 Teil Glycerin
• 3 Teile Fettsäure

• Albumine
• Globuline
• Kollagen
• Kleber
• Kasein
• Hämoglobin
• Myoglobin

• Leistungstest
• Intelligenztest
• Persönlichkeitstest

Tomaten, Paprika, Reis

Blumenkohl

Frühlingsgemüse

Hühnerbrühe, Hühnerbrust

Wildbrühe, Champignons

Fischbrühe, Gurkenwürfel, Dill

pochiertes Ei

• Vorstellungsgespräch
• Eignungstests
• Assessment Center

• Schalottenbrunoise
• zerdrückte Pfefferkörner
• Bordeauxwein
• blanchiertes Rindermark

• Schalottenbrunoise
• Burgunder-Rotweinreduktion
• Champignonscheiben

• Zwiebelwürfel
• Pfefferkörner
• Essig
• Gewürzgurkenwürfel

• Zwiebelwürfel mit Weißwein reduziert
• Senf untergerührt

• Knoblauch
• Zwiebeln
• Kräuter
• Tomatenwürfel
• Champignons

• Drachenkopf ( Rascasse )
• Petersfisch ( St. Pierre )
• Knurrhahn ( Grondin )
• Seeteufel ( Lotte )
• Meeraal ( Congre )
• Rotbarben ( Rouget barbet )
• Wolfsbarsch ( Loup de mer )
• Langusten

• Lachs
• Makrele
• Hering
• Forelle

• Traubenzucker / Glukose
• Fruchtzucker / Fruktose
• Milchzucker / Laktose
• Malzzucker / Maltose
• Invertzucker
• Melasse
• Vanillezucker
• Zuckercouleur