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0?
pt de congélation de l'eau
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4?
Température d'un réfrigérateur
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115 et 121?
ebulition de l'eau sous pression
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3 moyens de transfert de chaleur?
radiation conduction convection
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vrai ou faux? la radiation est un mode de transfert direct d'énergie par ondes électromagnétiques, bandes infra-rouge.
Vrai
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Vrai ou faux? la radiation agit en surface seulement
vrai
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vrai ou faux? la conduction est un mode de transfert direct avec une source d'énergie.
vrai
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définition de convection?
Mode de transfert de chaleurpar formation de courants dans les gazs (airs) ou liquides (huile, eau)
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définition d'induction magnétique
Champs magnétique est transformé en courant magnétique dans la casserole qui s'échauffe. Le récipient communique sa chaleur au contenu par conduction.
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De quel matériau doit être fait les casseroles sur un système à induction magnétique?
Fer, fonte ou acier.
Aluminium, cuivre et céramique marche pas
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donne 3 combinaison avantageuse pour former une casserole en acier inoxydable
- avec fond extérieur épaus en cuivre
- avec fond de cuivre en sandwich avec Al
- avec fonc épais en aluminium
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Pourquoi fait cuire les aliments?
- Détruire micro-organismes
- améliorer la digestibilité
- améliorer l'appétence via couleur et saveur
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Qui suis-je? dégradation des sucres.
caramélisation
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Vrai ou faux? plus le caramel est noir, plus il est amer.
vrai
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Quest ce que les réactions de Maillard?
Intéraction entre certains acides aminés et sucres réducteurs
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quels sont les trois conditions aux rx de Maillard
- 1. Alcalinité
- 2.faible teneur en eau
- 3. Chaleur élevé >170°C
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Nomme les deux mode de cuisson des aliment
- 1. Par la chaleur sèche ( rôtir, griller sauter, frire)
- 2. Par la chaleur humide (à l'eau, vapeur, sous pression)
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Qui suis-je? transfert de chaleur par rayonnement, convextion et conduction.
Cuisson au four
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vrai ou faux? cuisson au four favorise rx de Maillard car milieu sec et haute température
vrai
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Quel mode de cuisson suis-je? transfert de chaleur par rayonnement, cuisson de l'extérieur très rapide, mais intérieur lent (conduction)
Cuisson au grill ( broil ou BBQ)
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quel mode de cuisson suis-je? Transfert de chaleur par c9onduction et convection et plus rapide que la chaleur seche
cuisson à la chaleur humide
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